Ker Astou : De Dakar à La Baule, le parcours d’une cheffe hors normes

« Ma mère dit que Dieu s’est trompé de corps en me créant. Il y a un esprit d’homme dans mon corps de femme. »

À huit ans, Ker Astou se cachait déjà derrière la maison familiale au Sénégal, fourneaux d’enfant à la main, reproduisant les gestes de cuisine qu’elle observait chez sa mère et sa grand-mère. Aujourd’hui, elle signe sa carte au restaurant La Barbade à La Baule, accueille le célèbre chef Pierre Gagnaire comme une vieille connaissance, et nourrit 6500 personnes gratuitement pendant le premier confinement. Entre ces deux moments : un parcours culinaire atypique qui défie tous les codes.

L’Enfant Qui Rêvait Déjà de Fourneaux

« Le bruit des marmites, des casseroles, les repas en famille. Tout ça m’attirait. On était tous assis par terre, les odeurs, l’aspect des choses, ça me parlait beaucoup. » Dans la voix d’Astou, la nostalgie se mélange à une fierté intacte.
Car très tôt, la cuisine devient nécessité. « À partir de l’âge de 8 ans, je devais cuisiner pour mes frères et sœurs parce que je n’avais pas le choix. Mais ça, c’est une belle chose. Parce qu’aujourd’hui, c’est grâce à ça que je suis Astou. »

Sa mère, inquiète qu’elle se brûle, lui interdisait d’approcher les plaques chaudes. Alors Astou rusait, transformait l’arrière-cour en laboratoire culinaire clandestin. « Je me cachais derrière la maison avec des fourneaux pour enfants pour jouer, pour faire à manger. Et je demandais à ma grand-mère si les plats que je faisais avaient bien l’aspect des vrais plats. »

Cette détermination précoce, ce refus des limites qu’on lui impose, c’est son ADN. « Je suis têtue », assume-t-elle sans détour. « Garçon manqué, qui n’aime pas l’injustice, qui défend les gens, qui aide les autres quand elle peut les aider. Ça a toujours été moi. »

Le Départ Vers la France : Une Personnalité Qui Ne Rentre Dans Aucun Moule

À 16 ans, direction la France. Pas vraiment par choix personnel, mais parce que sa personnalité bouillonnante ne correspondait pas aux attentes familiales traditionnelles. « J’étais le petit grain de riz noir qui gâchait tout, qui faisait tout à sa manière. » Sa famille l’encourage à partir, incapable de canaliser cette énergie volcanique qui ne rentre dans aucun moule. « En Afrique, on sait tous que ça ne marche pas comme ça. J’étais rebelle. »

Arrivée en France, la future cheffe se retrouve d’abord en salle. « J’avais une formation en hôtellerie-restauration. Pas spécifiquement en cuisine. J’étais de l’autre côté de la barrière et je regardais. » Elle observe, apprend, ronge son frein. « Tout le monde me disait : ‘Mais qu’est-ce que tu fais, pourquoi tu ne vas pas cuisiner ? tu as de l’or dans les mains’
Je disais : ‘Non, laissez-moi, je vais faire de la salle.’

Pourquoi cette résistance ?
« Je n’avais pas envie de forcer. Chaque chose en son temps, chaque chose doit arriver à un moment précis. Je savais que j’allais y aller un jour, mais ce n’était pas le moment. »

La Rencontre Déterminante avec Thierry Marx

Quand Astou décide finalement de passer en cuisine, elle intègre le programme de formation de Thierry Marx. Comment une cuisinière autodidacte se retrouve-t-elle dans la première promotion de ce chef étoilé exigeant ? « Il cherchait des profils atypiques, des gens avec une vraie motivation « , explique-t-elle. Le processus de sélection était rigoureux : dossier, entretiens, mise en situation. « Quand je suis arrivée, je ne disais rien, j’observais, je faisais mon truc. »

Entre eux, une reconnaissance immédiate s’opère. « On a eu le même parcours difficile d’enfance, on a été un peu laissés par les parents, on s’est débrouillés. » Tous deux ont fait l’armée, ont voyagé partout, ont construit leur personnalité dans l’adversité. « D’où le fait qu’on s’entende très bien. C’est mon parrain, c’est quelqu’un qui est remarquable. Qui est professionnel, qui est humble, qui est simple. »

La complicité naît naturellement. Un jour, Marx lui fait remarquer ses tatouages. La réponse d’Astou le fait éclater de rire : « Mais chef, ce n’est pas moi, c’est mes enfants. Je leur ai donné un crayon et ils ont écrit sur ma peau. »
Cette authenticité brute et cet humour, sont vite appréciés par le chef étoilé.

La relation privilégiée se concrétise rapidement. « Dès qu’il y avait un événement, il me choisissait pour que je sois près de lui. Quand il a fallu faire les stages, il a proposé que j’aille au Mandarin Oriental avec lui. » Sur trois stagiaires, Thierry Marx la choisit, elle. « Même son équipe, c’était moi qu’ils voulaient. » Idem pour l’émission Les Carnets de Julie où Ker Astou était son assistante.

Le chef devient un véritable mentor : « J’ai besoin de lui, il est là. J’ai besoin de conseils, il est là. À quel moment un chef connu comme ça, qui n’a plus rien à prouver, prend le temps quand je lui envoie un message, de me répondre systématiquement tout de suite ? »

Le Bulldozer Qui S’Impose à La Baule

Mais c’est à La Baule qu’Astou révèle vraiment qui elle est. Cheffe sénégalaise dans une station balnéaire huppée : le cocktail parfait pour attirer les critiques. « Au début quand je suis arrivée c’était : ‘mais elle sort d’où ? pourquoi elle ?' » Qu’à cela ne tienne. « Je suis un bulldozer, moi j’avance. Si vous vous mettez sur mon chemin, c’est votre problème, je vais quand même vous écraser. »

L’épreuve de force a lieu pendant le premier confinement. Astou lance un mouvement de solidarité, nourriture gratuite pour les soignants, les gendarmes, les pompiers, et tout le personnel aidant. Son mari, le premier, doute : « Tu es folle, tu ne vas jamais y arriver. » Erreur de casting. « Il ne fallait surtout pas me dire que je ne pouvais pas le faire. Une semaine après, j’avais signé une convention avec la mairie de Guérande. »

Résultat ? 6500 repas gratuits en 24 jours. « J’avais réussi à fédérer une dizaine de chefs, à récupérer de la marchandise gratuite chez mes fournisseurs, tous les camions frigorifiques du coin. »
Un chef étoilé local l’attaque publiquement ? Astou répond, assassine : « Je lui avais répondu que pour moi, son étoile ne valait rien. »

Servir à Travers Trois Métiers

Astou ne se contente pas de cuisiner. Cheffe exécutive, elle est aussi gendarme de réserve. Elle a par ailleurs été pompier pendant 15 ans. Elle accumule les responsabilités avec une aisance naturelle. Mais pourquoi cette triple casquette ?

« Ma passion, c’est d’aider les autres. Et pour aider les autres, pas besoin d’être riche. Tu peux donner de ton temps, tu peux aider les gens autrement. »

Cette philosophie du service guide tous ses choix. Chez les pompiers : « Tomber sur les enfants blessés, les rassurer, c’est vraiment du cœur. » Dans l’armée : « Astou demain, s’il y a un problème dans ton pays, qu’est-ce que tu vas faire ? Tu ne vas pas te cacher quand même. »

Paradoxalement, c’est son père gendarme qui, initialement, freinait ses aspirations. « Mon père, étant militaire de base, ne voulait pas qu’on suive ses pas. Il voulait nous brider. » La promesse qu’elle s’était faite adolescente : « Je vais réaliser tous mes rêves. Je vais être militaire, je vais être pompier, je vais être cheffe. »

Cette multiplicité répond aussi à un besoin profond de cohérence personnelle. « Je veux que ma vie ait servi à quelque chose. Je veux que mes enfants aient un exemple physique. Pas besoin de leur dire, tu te souviens, ton arrière-grand-père avait défendu ton pays à son époque. Non, je veux leur montrer que, si je peux le faire, ils peuvent le faire.« 

Mère de quatre enfants, elle refuse l’assistanat : « Certains me disent que je pourrais rester chez moi et gagner plus d’argent. Mais moi, ça ne m’intéresse absolument pas. Je ne suis pas une assistée, je veux travailler, je veux donner l’exemple à ma famille, à mes enfants. »

Une Cuisine d’Instinct

« Ma cuisine est une cuisine d’instinct. Ce n’est pas une cuisine fusion. C’est vraiment de l’instinct. Mes plats, je les ai dans la tête. Je les dessine après derrière. »

Ses plats signature ? Le poulet yassa et le poulpe rôti. « Le poulet yassa, je le fais traditionnellement comme j’ai appris, avec les olives, les petits oignons blancs, etc. Mais je peux rajouter par exemple les salicornes, ça amène un peu d’iode parce qu’on est en Guérande. » Les Sénégalais qui viennent au restaurant La Barbade la valident : « Ça fait longtemps que je n’ai pas mangé un aussi bon poulet yassa. »

Pour les Portugais, c’est son poulpe qu’ils ne retrouvent nulle part ailleurs. Son secret dans cette cuisine africaine contemporaine ?  » C’est de l’amour. Plein d’amour à partager. »

Cette approche intuitive de la cuisine africaine contemporaine fait écho à celle de Naomi Nsungu, qui assume sa cuisine métisse entre Congo et influences européennes

L’Enfant du Monde Qui Refuse les Cases

Astou refuse catégoriquement les étiquettes. « Je ne m’identifie ni française, ni sénégalaise, ni noire, ni blanche. Je suis une personne et on doit me respecter en tant que personne. » Cette identité plurielle, elle l’assume pleinement : « Ma culture, ils ne l’ont pas, ils ne l’auront jamais. J’ai une culture asiatique, sénégalaise, française. J’ai appris à cuisiner avec des Japonais. Je suis une enfant du monde. »

Son message aux femmes qui se victimisent ? Sans concession : « Il faut qu’on s’impose et qu’on arrête de se victimiser en disant ‘Oui, mais t’as vu, c’est parce que je suis noire que machin…’ Non. T’es pas noire. T’es une personne. Si tu n’y arrives pas, c’est parce que tu n’as pas été forte mentalement, et que tu n’as pas creusé assez loin. »

Ce refus des cases s’exprime aussi dans son rapport au métier : « Je ne respecte pas une étoile, je respecte une personne. Tu peux m’impressionner d’une seule manière dans ta vie, c’est d’être humble et d’être une belle personne. »

Le Phénix Qui Renaît Toujours

Ouvrir son propre restaurant ? Cette cheffe au parcours atypique hésite. « L’avenir de la restauration en France me fait peur. Aujourd’hui, le restaurant, je le vois comme une prison. » Elle préfère sa liberté actuelle, sa carte qu’elle signe au restaurant La Barbade où elle officie depuis des années.

Son leitmotiv révèle sa force mentale : « Telle un phénix, je renais toujours de mes cendres. Si vous m’assommez, faites-le bien. Soyez sûr que je ne me relève pas. Parce que si je me relève, ça va faire mal. »

À la jeune Astou qui arrivait en France il y a plus de vingt ans, que dirait-elle aujourd’hui ? Son sourire dit tout : « Tu étais une grosse tête de mule et tu as bien eu raison ! « 

Ker Astou n’est pas qu’une cheffe. Elle est une force de la nature qui transforme chaque obstacle en tremplin, une femme qui fait de chaque assiette une déclaration. Dans ses mains, la cuisine devient acte de résistance et l’amour, ingrédient secret d’une recette de vie qu’elle ne cessera jamais de perfectionner.

Astou s'inscrit dans une génération de cheffes qui réinventent les codes, à l'image d'Ouliana Livèze et sa cuisine caribéenne engagée.