Kevin Fotso Ngano : le stratège qui construit l’avenir des cuisines afros

Osaka, Japon. Avril 2025.

Au cœur de l’Expo Universelle, dans le tourbillon de pavillons futuristes et de foules cosmopolites, se dresse le PANAF’ African Dining Hall. Le seul food court africain de l’événement. Quatre millions d’euros de chiffre d’affaires. Des milliers de visiteurs japonais découvrant pour la première fois les saveurs de tout un continent. Derrière cette prouesse : Kevin Fotso Ngano, un nom que personne ne connaît.

Et c’est justement ça qui m’a poussée à décrocher mon téléphone. Comment une personne capable d’accomplir autant peut-elle être aussi invisible ? J’avais besoin de comprendre.

Quinze ans d’expérience. Des projets d’envergure internationale. Co-fondateur de Bouyon, l’un des restaurants afros les plus prometteurs de Paris. Stratège food business reconnu dans l’écosystème. Et pourtant, presque aucun article, presque aucune visibilité médiatique. Kevin Fotso Ngano est l’homme qui fait bouger les cuisines afros depuis l’ombre — et ce qu’il est en train de bâtir mérite qu’on s’y attarde.

L’Invisibilité : Choisie et Structurelle

Kevin me donne la réponse à ma question de départ au bout d’une heure de conversation. « C’est pas vraiment voulu. C’est juste que je n’ai jamais eu ce réflexe. »
Pas de community manager personnel. Pas de stratégie de personal branding. Entre les projets, le boulot, et sa famille — la communication passe après. Toujours après.

Mais l’invisibilité de Kevin dit aussi quelque chose de plus large sur l’écosystème. Dans la gastronomie, on met en lumière les chefs. Rarement les stratèges. Les cuisiniers qui performent devant une caméra attirent les projecteurs. Ceux qui structurent les business models, négocient avec les fournisseurs, montent des projets internationaux ? Ils restent en coulisses. « Dans le milieu, oui, on me connaît. Mais au-delà… non. Et c’est peut-être aussi parce que je ne cherche pas forcément à ce qu’on parle de moi. Je cherche à ce que les projets marchent. »

Un choix. Une réalité structurelle. Les deux à la fois.

Du Commerce à la Cuisine : Quand l’ISG Mène à Osaka

Diplômé de l’ISG (Institut Supérieur de Gestion), il aurait pu finir dans la finance ou le conseil. Mais très tôt, quelque chose l’attire vers la food.

« J’ai toujours aimé manger. Et j’ai toujours été fasciné par comment les gens se retrouvent autour de la table. C’est politique, c’est culturel, c’est économique. Tout se passe là. »

Il monte Gasfronomy et PENJA, des projets qui ont évolué, pivoté, parfois disparu des radars. Mais ces expériences lui ont appris l’essentiel : penser la food comme un écosystème, pas juste comme une assiette.

Aujourd’hui, Kevin se définit comme food business strategist. Concrètement ?

Je viens avec une lecture business qu’on n’a pas forcément dans la F&B. Beaucoup de chefs afros sont créatifs, ils savent cuisiner. Mais penser une carte rentable ? Structurer un modèle économique cohérent ? Anticiper les coûts d’approvisionnement ? Ça, c’est autre chose.

Et c’est précisément cette expertise qui l’a mené à Osaka.

L’histoire mérite qu’on s’y attarde. PANAF’ African Dining Hall : le seul restaurant africain de l’Expo Universelle d’Osaka 2025. Une vitrine monumentale pour tout un continent. Kevin orchestre l’opération depuis Dubaï, où il s’installe pour monter le projet.

« On a travaillé avec l’Africa Diaspora Network Japan. L’idée, c’était de montrer la diversité des cuisines africaines, région par région. Ouest, Est, Nord, Centre, Sud. Chaque mois, on changeait de focus. C’était ambitieux. »

Quatre millions d’euros de chiffre d’affaires. Personnel sourcé sur place. Formation des équipes locales. Approvisionnement pensé en circuits courts autant que possible. Une logistique de tous les instants.

Ce qui frappe dans cette histoire, c’est qu’elle s’est passée dans le silence total côté médiatique francophone. Un food court africain à l’Expo Universelle, une logistique colossale, des milliers de japonais découvrant les cuisines du continent— et aucune couverture médiatique. C’est ça, le vrai scandale.

« Les Japonais cherchent l’authenticité. Pas l’exotisme bon marché. Et ça change tout. »

La différence avec l’Occident ? Le poids colonial n’existe pas là-bas. Pour un visiteur japonais, la question est simple et radicale : est-ce que c’est bon, est-ce que c’est cohérent, est-ce que ça raconte une histoire ? Pas de condescendance, pas de hiérarchie implicite. Juste de la curiosité, de l’exigence, et une ouverture totale.

Le projet s’est clôturé en octobre 2025. Bilan ? Une démonstration concrète que la gastronomie africaine peut s’imposer sur la scène internationale avec rigueur et ambition.

« On a prouvé qu’il y avait une vraie demande pour la cuisine africaine à l’international. Maintenant, il faut capitaliser. »

Kevin travaille déjà sur la suite. L’Asie a ouvert une porte. Il s’agit maintenant de la franchir — avec d’autres projets, d’autres marchés, d’autres formats. L’expo était un laboratoire grandeur nature. Ce qui vient après, c’est la structure.

Bouyon : Belleville Comme Manifeste

Retour à Paris. Rue de Belleville, au 80, chez Bouyon. Kevin y est co-fondateur aux côtés de Marvens François. L’ambition est claire dès le départ : établir une nouvelle norme, celle d’une cuisine noire, inclusive et inventive. Un manifeste, presque.

Mais ce qui rend Bouyon intéressant, c’est la vision qui sous-tend chaque décision. Ici, on ne fait pas de la cuisine africaine au sens générique et figé du terme. On fait quelque chose de personnel.

On ne se définit pas forcément pour les autres. On va redéfinir, mettre au jour certains plats et les proposer dans une version qui n’a pas vocation à être forcément traditionnelle. L’idée, c’est quelque chose de personnel — où tu ressens des marqueurs forts, mais qu’on amène aussi ailleurs.

La proposition s’inscrit dans une zone créative revendiquée : une fusion afro-caribéenne où les produits, les assaisonnements, les territoires se rencontrent. Colombo, crabe, chicken, construits avec une cohérence qui vient d’une vraie culture culinaire, pas d’une mode.

Le restaurant est aussi, selon Kevin, en plein renouvellement. Un premier cycle s’est terminé, un autre commence. Différents profils de chefs ont été testés via des collaborations, chaque passage permettant de préciser l’identité culinaire, de rendre l’offre plus lisible et plus incarnée.

« On a une palette large. Et on fait un travail sur les boissons qui est pas mal. »

Le vrai chantier en cours ? La rationalisation.
Kevin s’intéresse de près au modèle des restaurants asiatiques, capables de tenir une qualité constante sans reposer sur une seule figure de chef. « L’idée, c’est d’arriver à créer des mécaniques qui font que c’est fluide, que l’approvisionnement est pensé, que la qualité ne dépend pas d’une seule personne. » Un modèle économique soutenable, pensé sur la durée.
Pas un feu de paille.

Et c’est là que Bouyon devient plus qu’un restaurant. Il devient un laboratoire. Un espace où se teste, concrètement, ce que pourrait être un restaurant food afro structuré, rentable, et durable à Paris.

Alexandre Bella Ola, l'un des pionniers des cuisines africaines à Paris, a su naviguer entre ces deux mondes — créativité et structure, vision et pragmatisme. Son parcours, raconté dans nos colonnes, résonne avec les défis que Kevin identifie aujourd'hui. 

Les Chefs Qui Ne Veulent Plus Être Chefs

Un sujet revient sans cesse dans notre conversation : la génération de chefs qui ne veulent plus gérer d’établissements.

« Le terme ‘chef’ est galvaudé. Un chef, c’est un manager. C’est pas juste quelqu’un qui cuisine. Mais aujourd’hui, tu as toute une génération de cuisiniers très créatifs qui ne sont pas formés au métier de chef. »

Kevin ne juge pas. Il constate, et s’inquiète.

« Moi, je comprends. Tenir un resto, c’est dur. C’est ingrat. Tu bosses 15 heures par jour, tu gères les emmerdes, tu te bats avec les fournisseurs, tu fais la comptabilité, tu règles les conflits en équipe. C’est pas sexy. Faire un pop-up à New York, c’est sexy. »

Mais le problème, c’est la longévité. Si personne ne veut construire sur la durée, comment structure-t-on l’écosystème ? Comment crée-t-on des références, des institutions ? Des adresses qui tiennent ?

La question n’est pas rhétorique. Elle pointe un vide réel dans la scène afro-gastronomique française — et Kevin est l’un des rares à le nommer aussi clairement.

L’Homme des Entre-Deux

Kevin est né en France. Ses racines sont camerounaises. Il vit entre Dubaï et Paris. Il a monté un projet au Japon.

« C’est quoi ‘chez toi’ pour toi ? », je lui demande.

Silence.

« Chez moi, c’est là où je construis quelque chose. »

Cette condition diasporique — être de partout et de nulle part — nourrit sa façon de penser. Penser en réseau, en connexions, en ponts.

« Le Cameroun et la Côte d’Ivoire utilisent les mêmes produits. Nos intérêts business peuvent être alignés. Pourquoi on ne travaillerait pas ensemble ? »

C’est exactement ça, la vision. Pas une cuisine africaine monolithique. Des cuisines, des territoires, des produits, des histoires — reliés par une intelligence commune du goût et de la transmission.

Ker Astou, cheffe sénégalaise installée à La Baule, incarne aussi cette capacité à tisser des liens entre territoires et cultures. Son parcours hors normes, de Dakar à la Bretagne, rappelle que la diaspora ne se définit pas par une frontière, mais par une circulation permanente entre mondes. 

Bâtir prend un coût que Kevin ne cherche pas à masquer.

« Y a des moments de solitude profonde. Des moments où tu te dis : pourquoi je fais tout ça ? Personne ne voit. Personne ne reconnaît. Tu te bats tout seul. »

Et puis il y a les projets qui échouent. Les partenaires qui disparaissent. Les investisseurs qui se désistent. Les collaborations qui tournent au vinaigre.

« J’ai arrêté de compter les déceptions. Mais à chaque fois, tu apprends. »

A-t-il déjà pensé tout lâcher ?

Long silence.

« Oui. Plusieurs fois. Mais à chaque fois, il y a un nouveau projet qui arrive. Un nouveau défi. Et je me dis : allez, encore un. »

C’est ça, le pionnier. Et c’est depuis cet endroit-là — entre deux continents, entre deux silences — que sa vision prend tout son sens.

Le Soft Power comme héritage

On en arrive à la vision. Celle qui anime Kevin depuis des années.

« La cuisine, c’est politique. C’est culturel. C’est économique. Quand tu portes une cuisine à l’international, tu portes un pays, une culture, une histoire. C’est du soft power. »

Et c’est précisément ce qu’il a tenté de faire à Osaka. Pas juste servir des plats. Raconter une histoire. Créer une expérience. Laisser une trace.

« Dans 10 ans, je veux qu’on arrête de parler de ‘cuisine africaine’ comme d’un bloc monolithique. Je veux qu’on dise ‘cuisine sénégalaise’, ‘cuisine ivoirienne’, ‘cuisine camerounaise’. Je veux que les gens comprennent la diversité, la complexité, la richesse. »

Mais pour ça, il faut des structures. Des formations. Des chefs qui deviennent vraiment chefs. Des entrepreneurs qui pensent sur 10, 15, 20 ans.

Dans 20 ans, j’aimerais qu’on dise : ce mec, il a contribué à structurer un écosystème. Il a aidé des gens à se lancer. Il a montré que c’était possible de porter la cuisine africaine à l’international avec dignité, avec ambition, avec rigueur.
Je suis pas là pour être une star. Je suis là pour bâtir. Si à ce moment-là, il y a des restos afro étoilés partout dans le monde, des chefs afro reconnus, des écoles de cuisine afro… et que moi, personne ne me connaît ? Tant mieux. Ça voudra dire que le job aura été fait.

Esther Mpemba, à la tête de Locamak Traiteur, incarne justement cette capacité à bâtir sur la durée. Héritière d'une restauratrice congolaise, elle a su transformer un héritage familial en entreprise structurée, exigeante, qui tient — malgré tout. Son parcours, raconté dans nos colonnes, dit exactement ce que Kevin appelle de ses vœux : construire, pas juste briller.