Anto Cocagne, la cheffe qui avait promis d’être la plus célèbre de la famille
Cet article fait partie de notre série éditoriale « Passé.e.s par FERRANDI Paris», où nous racontons les talents afro-descendants qui ont appris la technique française dans cette école et qui la mettent en miroir avec leur héritage.
En quatrième, Anto Cocagne vendait des cakes au beurre dans une boîte en plastique. Son père, lui, voyait dans la cuisine un métier de domestique. Un jour, elle lui a répondu qu’elle serait la plus célèbre de ses enfants. Aujourd’hui, cette cheffe franco-gabonaise compte à son actif trois livres chez Mango Editions, plusieurs émissions télé et une épicerie fine à Paris. La promesse tient plutôt bien.
La cocotte de Titi
Il y a une odeur d’enfance qu’Anto Cocagne n’a jamais réussi à reproduire.
À midi, chez sa grand-mère Titi, des oignons caramélisaient dans une petite cocotte en fonte. C’était toujours la même, et il suffisait de pousser la porte pour savoir qu’il y aurait du riz au menu. Le poisson frit de Titi a laissé la même empreinte, de celles qui ramènent en enfance d’un seul coup de nez.
Chez ses parents, l’alimentation avait pourtant un autre visage. Sa mère, nutritionniste, cuisinait avant l’aube pour être à l’heure au travail. À midi, le repas attendait déjà sur la table, et sa mère ne ratait jamais une occasion de faire un petit cours express: “les lentilles et les épinards, c’est bon pour le fer”. Quant à son père, il appartenait à la vieille école et ne mangeait que la cuisine de sa femme.
Les vrais moments de cuisine, les plus gourmands, se vivaient chez Titi, le week-end et pendant les vacances. La grand-mère appelait ses petites filles auprès d’elle, leur confiait des tâches et leur racontait des histoires pendant que le repas prenait forme. Pour Anto, apprendre à cuisiner a donc d’abord été une affaire de récits.
« Les vrais moments de cuisine, c’était avec ma grand-mère. »
La magie du beurre
Dans cet univers où une fille se retrouve en cuisine sans qu’on lui demande son avis, la cuisine n’était qu’un passe-temps. La bascule vient en quatrième, avec une grosse boîte en plastique d’une marque célèbre. Anto y range des cakes, des madeleines, des muffins, qu’elle vend dans sa classe, puis dans son immeuble, puis dans son quartier, jusqu’à recevoir des commandes pour des mariages.
Une copine à elle se lance aussi dans la vente des gâteaux. Elle fait les siens avec de l’huile neutre à la place du beurre, plus économique et plus rentable. Elle a moins de succès qu’Anto, qui elle, garde le beurre.
Elle ne comprendra que des années plus tard, en entrant en école de cuisine, que le beurre est un exhausteur de goût. Ses clients le ressentaient, sans pouvoir l’expliquer.
A force de faire des ventes, Anto découvre la comptabilité sans le savoir. Elle tient ses comptes dans un cahier à couverture rouge, avec une page par client. Il lui arrive même de payer la bouteille de gaz de la maison, en rappelant à sa mère de la rembourser. Très vite, ses gâteaux lui rapportent un salaire de fonctionnaire. Elle y trouve autre chose que de l’argent.
« Cuisiner pour moi-même, ça ne m’intéresse pas. Voir ce que ça procure aux autres, c’est mon carburant. »
Le métier des domestiques
Rêver de fourneaux est une chose, convaincre la famille que ce rêve est valable, en est une autre. Son père, ingénieur géologue formé à l’école des Mines d’Alès, la voit scientifique, puis banquière. Anto déteste les maths, se bat en seconde scientifique (les coefficients ne pardonnent pas), se replie sur une première en sciences éco, et finit par comprendre que le seul endroit où elle se sent bien, c’est la cuisine.
Autour d’elle, aucun visage qui lui ressemble. Elle ne connaît que Paul Bocuse, découvert dans un documentaire qui racontait comment il avait fait rayonner la gastronomie française dans le monde entier. Elle se met à rêver de faire la même chose pour le Gabon. On lui répond en lui demandant si elle connaît quelqu’un qui a déjà réussi avec la cuisine, que ce n’est pas un métier, que toutes les femmes savent cuisiner, que le pays a besoin d’ingénieurs et d’avocats.
Dans la fratrie, le tableau est impressionnant : un frère docteur en pharmacie, un autre expert-comptable, une petite sœur ingénieure. Elle, c’est l’artiste de la famille, celle qui a choisi les casseroles.
Le jour où son père lui lâche que la cuisine est un métier de domestique, Anto, qui a douze ou treize ans, répond du tac au tac :
« Tu n’auras jamais honte de moi. Je serai riche et célèbre, la plus célèbre de tous tes enfants. »
Finalement, c’est sa mère qui fait basculer les choses, avec un raisonnement d’une efficacité redoutable. En voyant sa fille compter les billets de banque issus de ses ventes de gâteaux, elle comprend que la petite a un vrai potentiel. Envoyée en France, elle reviendra sûrement cuisinière dans une ambassade ou à la présidence, ce qui n’a rien à voir avec cuisinière chez monsieur et madame Tout-le-monde. Pour une famille attachée au prestige, l’argument fait mouche. Un oncle professeur en région parisienne intervient, et Anto s’envole pour la France.
Aujourd’hui maman, elle comprend les inquiétudes de ses parents à l’époque.
Si son fils voulait devenir footballeur sans avoir jamais touché un ballon, elle lui dirait de se calmer. Elle, déjà, avait une passion et un talent à montrer.
Elle répète aujourd’hui aux jeunes qui lui écrivent, désemparés face à leurs parents, que tout se joue dans la dimension qu’on donne à son métier.
« Il existe des médecins de dispensaire en brousse et des médecins de clinique sur les Champs-Élysées. Le métier est le même, mais la dimension diffère. Donnez de la dimension à votre métier. »
La preuve qu'on peut aller loin avec une profession longtemps regardée de haut : le parcours de Rougui Dia, la première femme noire à diriger un restaurant étoilé en France, qui raconte ce que devient un métier de seconde zone quand on décide de lui donner de l’ampleur.
FERRANDI Paris, l’école des portes qui s’ouvrent
À Grenoble, Anto enchaîne une mise à niveau, un BTS option cuisine au lycée hôtelier Lesdiguières, puis une licence en direction d’unités de restauration, avec l’idée de rentrer diriger une structure au Gabon. Son père juge pourtant que bac +3, ce n’est pas suffisant. “Le syndrome du diplôme”, dit-elle en riant.
En cherchant une dernière formation, elle tombe sur celle de traiteur organisateur de réception. En 2007, deux établissements seulement la proposent en France : l’Institut Paul Bocuse, près de Lyon, et FERRANDI Paris. Lyon est plus proche de Grenoble, mais FERRANDI est plus accessible financièrement. Elle choisit l’école sans vraiment la connaître, celle que son propre site internet appelle le « Harvard » de la cuisine française.
Chez FERRANDI Paris, Anto découvre une école d’excellence : des professeurs Meilleurs Ouvriers de France, un chef étoilé comme professeur principal, des stages dans de grandes maisons, de l’Élysée au Stade de France. Et surtout, toute la chaîne d’un événement : la logistique, le matériel, la décoration d’un lieu, les compositions florales et les centres de table appris chez un fleuriste, les devis, les visites de salles, la réflexion sur les entrées, les sorties, l’agencement. En somme, une formation de cuisinière qui devient une formation d’entrepreneur.
Ce qu’elle aime le plus, et qu’elle n’avait pas connu à Grenoble, c’est la place qu’on laisse à ce qu’elle est. Seule élève noire de sa promotion, elle participe aux soirées à thème qu’organisent les élèves une fois par mois, chacune calée sur une nationalité de la classe : un événement arménien, un événement coréen, et pour le Gabon, un événement africain, avec le chef Alexandre Bella Ola invité pour l’occasion. Rien ne se limite au menu : on recrée un restaurant africain de A à Z, avec la déco et les boissons, pour des camarades qui ne connaissent rien à ces saveurs.
Note de la rédaction : un événement arménien, un événement coréen, un événement «africain». La formule dit beaucoup de l’époque. L’Afrique compte 54 pays, des centaines de cuisines, et le raccourci qui la réduit à une seule soirée mérite d’être nommé. Ce regard doit évoluer, et c’est toute la raison d’être de ce média et de ces portraits.
Le partenariat de FERRANDI Paris avec des écoles du monde entier l’envoie ensuite à Providence, aux États-Unis, avec deux camarades. Beaucoup de gens de sa classe refusent, par préjugés sur la cuisine américaine. Anto, qui a toujours aimé les langues et rêve de parler anglais, saute sur l’occasion. Elle y découvre le melting-pot des cuisines, des gens qui travaillent dans l’excellence et une idée qui ne la quittera plus.
« Il n’y a pas de limites. Si tu l’as conçu dans ta tête, tu es capable de le faire. »
Le restaurant, un jour, au Gabon
Une cheffe de ce parcours sans restaurant, voilà qui intrigue.
Anto en rêvait, c’était même son projet de départ. Elle a commencé, puis elle s’est mise à son compte, et la question de l’équilibre entre vie professionnelle et vie familiale s’est posée. Avec un premier enfant, les horaires de restaurant, tard le soir et les jours de fête, ne lui convenaient plus. Elle ne comprenait pas pourquoi c’était toujours elle qu’on appelait quand le petit avait de la fièvre, et elle refusait de choisir entre sa carrière et son rôle de maman.
Il lui fallait donc un métier qu’elle puisse piloter à sa guise. Ça sera cheffe à domicile.
À l’époque, deux plateformes seulement proposent ce service. Toutes les cuisines du monde y sont représentées, sauf celles d’Afrique subsaharienne, et Anto est la seule à les proposer. Elle cuisine le soir et la nuit, pendant que son mari, médecin, s’occupe de la maison. Elle retrouve aussi ce qui lui manquait au restaurant : le contact direct avec les clients.
Le restaurant n’a pas disparu pour autant. Il existe déjà sur le papier, et attend de prendre vie. Une chose est sûre : le jour où il ouvrira, ce sera chez elle, au Gabon.
Cuisines d’Afrique, raconter avant que d’autres le fassent mal
Anto Cocagne se présente comme cheffe des cuisines d’Afrique, pas comme cheffe gabonaise, et elle sait pourquoi.
En se plongeant dans l’histoire du continent, elle a surtout lu des textes anglophones, faute de sources en français : des récits d’explorateurs arrivés sur le continent, qui décrivent des banquets, des repas fastueux. Elle en avait assez d’entendre que tel ou tel produit ne vient pas d’Afrique, alors que le continent a eu ses royaumes, ses pharaons, et une technicité que des institutions comme le musée du quai Branly donne à voir dans le travail d’artisans multiples.
“Si des forgerons avaient un savoir-faire sophistiqué, pourquoi pas les cuisiniers ?”
Elle s’est aussi rendu compte que les frontières actuelles ne sont pas l’œuvre des Africains. Le Nord du Gabon mange comme le Cameroun voisin, l’Est comme le Congo.
Dans son approche, Anto préfère donc mettre en avant le produit plutôt que le pays.
Cette conviction, elle l’a déclinée sur tous les supports.
Il y a eu Afro Cooking, le magazine des cuisines noires, vendu en kiosque en France et sur le continent. Elle y écrivait beaucoup, notamment les portraits de chefs, qu’elle jugeait essentiels. Une rubrique Destination expliquait où aller et quoi manger. Le magazine s’est arrêté faute de budgets publicitaires. Les marques africaines n’en avaient pas, et pendant longtemps l’équipe a financé de sa poche.
Ensuite, il y a eu son premier atelier cuisine à Lafayette Gourmet en 2017, où des clients lui demandaient s’il existait vraiment des chefs africains en France. Le festival We Eat Africa est né l’année suivante, pour répondre en quelque sorte à cette question et valoriser les chefs afro-descendants de France.
Il y a eu des émissions télé, dont « Rendez-vous avec le Chef Anto » sur Canal+ Afrique, puis « L’Afrique a du goût », produite en 2023, dont elle prépare la saison deux.
Et il y a aussi trois livres : Goûts d’Afrique (2019), Mon Afrique (2024) et Easy Afrique (2026), tous publiés chez Mango Editions.
Baraka, l’épicerie où l’on goûte avant de croire
Baraka a ouvert à l’automne 2024 au 9 rue Robert Fleury, dans le 15e arrondissement de Paris. Le nom vient d’un quartier de Libreville où elle a vécu ses meilleurs souvenirs d’enfance.
Dans Baraka, Anto rassemble les souvenirs de ses voyages, des épices surtout, et fait de la pédagogie : comment les utiliser, d’où elles viennent, pourquoi elles sont meilleures que le cube. Elle organise des dégustations pour des professionnels, qui apprennent à les apprivoiser avant de les intégrer à leur carte.
Son plan initial, ne vendre que des produits venus d’Afrique, a tenu quelques semaines. Entre la législation française, les normes et la logistique des stocks, il a fallu composer avec ce qui se fabrique en France et dans l’Union européenne. Elle a aussi découvert ce que la clientèle accepte les yeux fermés et ce qu’elle regarde avec méfiance.
Les épices se vendent facilement, car personne n’a de point de comparaison. Mais dès qu’un produit rappelle un classique français, le réflexe est de lui préférer la version qu’on connaît déjà : les confitures, pourtant remarquables, se heurtent à un « ce n’est que de la confiture », et le chocolat béninois, travaillé de la fève à la tablette dans le respect des producteurs, a du mal à convaincre à cent mètres d’une chocolaterie renommée. Pour beaucoup de clients, les meilleurs chocolatiers sont français, une idée reçue qu’Anto qualifie d’aberration, surtout quand on sait d’où vient le chocolat à l’orogine.
À l’inverse, ce qui n’a aucun équivalent séduit tout de suite. Quand Tanguy Semevo, lui a proposé du vin, elle a répondu qu’elle avait déjà un caviste à côté. Sauf que c’est du vin d’ananas. Et ça change tout. La preuve, c’est aujourd’hui l’un des produits qui marchent le mieux à la boutique.
Elle y vend aussi une huile de safou pressée à froid, rapportée du Gabon, au goût fumé et à l’arrière-goût d’artichaut, qu’elle recommande sur un carpaccio ou un risotto.
Elle avoue au passage une asymétrie : l’épicerie fine est bien plus développée en Afrique de l’Ouest (Bénin, Sénégal, Togo, Côte d’Ivoire) qu’en Afrique centrale.
Quand elle trouve un producteur de qualité, en Afrique Centrale, il a souvent le monopole.
“ On a longtemps eu trop de pétrole et de diamants pour se pencher sur les confitures”
Une cuisine qui change de visage
Dans les cuisines où Anto fait ses premiers stages, les filles portent tacitement un uniforme. Pantalon, aucune coquetterie, et surtout pas d’épilation, au risque de passer pour celle qui cherche à séduire la brigade. Il faut ressembler à un garçon manqué et montrer qu’on a autant de gros bras que les hommes.
« Sinon, tout de suite, on était cataloguée. »
Aujourd’hui, quand elle voit une cheffe (étoilée ou pas) maquillée et coquette, elle ne cache pas sa joie. À son époque, c’était impensable.
Le changement ne s’arrête pas à l’acceptation de la féminité dans les brigades.
La cuisine s’ouvre de plus en plus aux cuisines du Sud, et celles d’Afrique y gagnent leur place. Anto voit aujourd’hui de plus en plus de bonnes tables africaines, avec un vrai service, et elle s’en réjouit.
« On commence à s’intéresser à nos cuisines, à nos produits, et c’est tant mieux. »
Elle ne sait pas si cet intérêt tient à la mode de l’Afrique en ce moment. Elle retient surtout que le regard change.
Cette attention nouvelle ne rend pourtant pas le métier plus doux. Anto le dit sans filtre : on peut y être très seul, parce qu’il faut sans cesse se renouveler : “on a déjà goûté ça, qu’a-t-on d’autre à proposer ?”
Pour ne pas se dessécher, Anto voyage, comme lors d’un tournage en Thaïlande cette année, où elle a découvert qu’on y mange de minuscules aubergines crues et que la patate douce, le manioc ou la banane se cuisinent autrement. Revenue chez elle, elle a cuisiné thaï pendant des jours. Elle suit au moins une formation par an (fermentation, sous vide, cuissons basse température), parce que sa réputation l’oblige à rester au niveau.
Et puis il y a la question qui revient sans cesse chez les chefs africains : jusqu’où peut-on adapter une recette ? Elle cite le mafé d’une blogueuse, fini à la crème fraîche et à la coriandre.
« C’est sûrement très bon, mais ce n’est plus un mafé. »
Sa règle : que quelqu’un qui connaît le plat puisse dire qu’il ne lui ressemble pas visuellement, mais en retrouver le goût, et pourquoi pas le trouver meilleur grâce à une technique nouvelle.
La communauté, elle le sait, ne fait pas de cadeau. Elle lit, elle vérifie, elle s’assure de respecter l’origine, sous peine de se faire taper sur les doigts sur les réseaux sociaux.
Pour elle, la cuisine reste un métier artistique, où l’on met ses émotions, son vécu et son histoire. Quand on va mal, cela se ressent dans l’assiette.
Dans vingt ans
À la question de savoir ce qu’on dira d’elle dans vingt ans, Anto répond qu’elle aimerait qu’on dise qu’elle a contribué à populariser les cuisines d’Afrique, en France et dans le monde, comme Paul Bocuse l’avait fait pour la gastronomie française.
Adolescente, il était son seul modèle visible, et le Gabon son seul horizon.
Les faits commencent à lui donner raison. Elle vient d’annoncer sa nomination comme ambassadrice de FERRANDI Paris en Afrique, avec une première mission au Gabon, là où de nouveaux hôtels et de nouvelles infrastructures touristiques ont besoin de professionnels formés. Son objectif : faciliter l’accès à des formations de qualité et créer des passerelles entre les écoles, les professionnels du secteur et les talents locaux, pour que les Gabonais prennent pleinement leur place dans cette dynamique. Elle y voit aussi une façon de rendre au pays ce qu’il lui a donné, le goût de la cuisine.
« On vient de loin, mais on tient le bon bout. »
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