Léonide Mbossa : « Tolya répond à une problématique simple : qu’est ce qu’on mange ce soir ? « 

Elle se définit comme une titilleuse de papilles autodidacte, amoureuse des produits. Et pour cause, Léonide Mbossa possède à son actif, un catalogue personnel de plus de 100 recettes. Pas mal, pour une ancienne chef de projet reconvertie en foodpreneur !
La Franco-Congolaise de 40 ans, maman de 2 enfants, affirme avoir toujours eu un lien fort avec son pays d’origine, bien qu’ayant grandi en France. Il était donc naturel pour elle de se lancer dans une aventure entrepreneuriale qui puise ses racines en Afrique. C’est ainsi que naît Tolya, une expérience culinaire ludique autour des saveurs afro-caribéennes qui propose des kits recettes prêts-à-cuisiner pour gagner du temps en cuisine.

L’une des choses qu’on constate en se rendant sur la plateforme Tolya, c’est l’aspect nutrition …

Effectivement, l’aspect nutrition-santé est important chez Tolya. Dès le départ, je voulais proposer des recettes qui s’inscrivent dans une alimentation équilibrée. J’étais partie du constat que cette notion était très peu associée aux cuisines afro-caribéennes, comme s’il était impossible de consommer nos plats tout en bénéficiant d’une alimentation saine.
Je trouvais cela dommage, d’autant plus que j’avais moi-même commencé un travail approfondi sur mes habitudes alimentaires : j’ai fortement réduit ma consommation de viande ces 8 dernières années et j’ai commencé à consommer plus de légumes. A la naissance de ma fille s’est posée, la question de la transmission : qu’est-ce que j’allais lui apprendre en termes d’alimentation ? Qu’est-ce que j’allais lui donner à manger ? J’ai donc aussi commencé à plus m’intéresser à ce que je mettais dans mon assiette, à regarder les étiquettes, à cuisiner plus de plats « maison ». Mes enfants n’ont pas mangé de petits pots étant bébés par exemple.
Tolya est donc le résultat d’un cheminement et d’un questionnement sur l’impact de mon alimentation sur ma santé. On mange tous les jours, et ce qu’on mange a une influence directe sur notre organisme. Il est crucial de savoir ce qu’on met dans nos assiettes, et de choisir les aliments qui ne vont pas nuire à notre santé.

Sur quoi se base l’expertise santé chez Tolya ?

Je m’appuie avant tout sur des experts en nutrition. Au démarrage du projet, j’ai contacté le Dr Marie Antoinette Séjean, qui est médecin nutritionniste. Elle a accepté de m’accompagner pour construire un canevas de réflexion et d’organisation des recettes. Elle a passé en revue mes recettes, et m’a donné une bible d’informations sur l’équilibrage alimentaire, la construction d’une assiette équilibrée, les valeurs nutritionnelles des aliments, etc. Toutes ces informations m’ont permis d’avoir les bases essentielles pour proposer des recettes équilibrées et variées.
Aujourd’hui, je travaille avec Laure Rubinsztein, une diététicienne psycho-nutritionniste diététicienne spécialisée dans la nutrition sportive. L’idée c’est d’aller un peu plus loin en diffusant très prochainement des contenus sur la nutrition.
J’ai également travaillé quelque temps avec la cheffe Nathalie Brigaud Ngoum, qui m’a beaucoup apporté, notamment dans la construction des recettes. Elle a un amour débordant pour les produits et leurs bienfaits. Une recette c’est technique, mais c’est aussi beaucoup de sensibilité. Nous avons construit plusieurs recettes ensemble.

On a parlé d’une des valeurs ajoutées forte chez Tolya. Mais qu’est ce qui t’a vraiment poussé à lancer ce concept ? Qui est ta cible ?

Mon expérience personnelle …
J’étais cadre, avec des journées très chargées et je ramenais souvent du travail à la maison. A un moment donné, il a fallu s’interroger sur l’équilibre que j’avais entre ma vie professionnelle et ma vie privée, avec mes deux enfants et mon conjoint.
L’alimentation fait partie de l’intendance dans une maison.  D’ailleurs, une étude de l’INSEE révèle que les citadins passent environ 3h par semaine à faire des courses. C’est énorme ! Surtout quand on sait qu’il faut ensuite planifier les repas, cuisiner, et surtout cuisiner varié.
Tout cela était frustrant pour moi, parce que j’avais entrepris de mieux manger, d’abandonner les plats cuisinés qu’on trouve dans le commerce, mais je n’avais pas le temps de cuisiner moi-même ! 45 minutes dans la cuisine, c’était déjà trop …
Cette expérience, cette frustration, m’ont poussé à créer Tolya.
Quand l’occasion s’est présentée, (j’étais à un tournant de ma carrière professionnelle et je devais choisir entre reprendre un emploi salarié ou me lancer dans l’aventure entrepreneuriale), je me suis souvenue de cette frustration et je me suis dit : « tiens ! ça serait bien de rentrer le soir à la maison et d’avoir tout sur le plan de travail. Il ne me resterait plus qu’à cuisiner, sans me demander quelle recette faire ou quelles quantités prévoir ».
J’ai donc commencé à faire des recherches et j’ai découvert l’activité des kits recettes à cuisiner que je ne connaissais pas, et qui reste d’ailleurs une activité relativement récente en France. J’ai vu qu’il y’avait un marché pour ça, mais qu’il n’y avait rien au niveau des saveurs afros. Je me suis donc lancée.

On l’a dit, l’aspect nutritionnel est important chez Tolya et tu partages régulièrement sur ton compte Instagram les bienfaits des produits.  Quels retours as-tu de ton audience sur ce point spécifique ?

Globalement, j’ai de bons retours de la communauté parce qu’il s’agit d’une nouvelle manière de voir notre alimentation, qui permet à certains de se questionner et de voir qu’on peut cuisiner les produits afros différemment. Les retours sont bons également parce qu’il y’a un manque criard d’informations nutritionnelles autour des produits afros. Et il y’a une espèce de nébuleuse sur les quantités de produits à utiliser dans nos recettes, qui traditionnellement se transmettent par voie orale. Or, on ne peut pas parler de nutrition santé si on ne maîtrise pas les quantités.
C’est vrai qu’il y’a un débat entre les puristes, qui ne veulent pas entendre parler de revisite et qui veulent laisser les choses telles qu’elles sont, et les autres qui appartiennent à une mouvance plus ou moins « afro-fusion » qui est dans l’appropriation de nos produits pour en faire des propositions nouvelles. L’idée étant de ne pas rester figés sur les plats traditionnels tels que nous les connaissons et tels que nous les aimons.
Le propos n’est pas de dire qu’il faut systématiquement déconstruire les plats.
Tolya réponds à une problématique simple : « qu’est-ce qu’on mange ce soir ? ». Par conséquent, il faut que ce soit rapide. Et puisque nous nous positionnons sur l’alimentation aine, il faut que ce soit varié et équilibré. Pour atteindre cet objectif, on va aller titiller, bousculer les produits, pour pouvoir les proposer différemment et ne pas toujours manger la même chose. Tolya ne se positionne pas en opposition à la tradition, au contraire nous nous en inspirons souvent. Mais, par la nature de notre proposition de valeur, nous ne pouvons pas nous ancrer dans la tradition. Nos recettes ont des influences diverses et variées, mais ont toujours un ancrage afro-caribéen.

Tu parles souvent de cette célèbre vidéo où Serge Ibaka montre à des invités blancs comment manger le chikwangue (pâte de manioc fermentée) avec les doigts. Pourquoi cette vidéo est-elle importante à montrer selon toi et qu’est-ce qu’elle évoque ?

Déjà, elle marque l’identité de Serge Ibaka dans sa culture d’origine congolaise. Et on sent dans cette vidéo une volonté de faire connaître aux autres sa culture. On ne fait connaitre que des choses dont on est fier. Et on le voit, il est fier dans cette vidéo de montrer à ses invités comment on mange chez lui, d’apporter aux autres quelque chose qu’ils ne connaissent pas et qui est bon.
Non seulement il leur fait manger du chikwangue, ce qui est osé (tout le monde ne supporte pas l’odeur de la pâte de manioc fermentée) mais en plus, il les ramène à la façon de manger chez nous, avec les mains…
Manger avec les mains fait clairement partie de l’identité culinaire africaine. Au même titre que les baguettes en Asie. On a trop souvent entendu nos parents nous interdire de manger avec les mains, par souci d’assimilation avec la culture occidentale. Il faut se rappeler que les fourchettes et les cuillères sont importées. Manger avec les mains en Afrique c’est naturel. Ce n’est pas sale, ce n’est pas malpoli non plus. Il y’a des codes quand on mange avec les mains, notamment une hygiène très stricte avant et après le repas, et c’est important de le dire et de le montrer.
D’un point de vue nutrition santé, le fait de manger avec les mains est recommandé. Cela a été prouvé par plusieurs études scientifiques. Ça prépare l’organisme à ingérer ce que la main perçoit grâce aux différents capteurs sensoriels présents dans les mains. Les mains envoient des informations directes au cerveau afin qu’il se prépare : ceci est trop chaud, cet aliment est mou, il y’a des arêtes par ici, etc. On connait tous la fameuse arête qui se coince dans la gorge sans qu’on ne l’ait vue venir. Cela arrive très difficilement quand on mange avec des mains. Donc, avant même de commencer à manger, le corps se met en travail et on commence à saliver pour accueillir les aliments.
Tu as raison, j’aime beaucoup cette vidéo de Serge Ibaka, car elle en dit long sur la perception de notre culture auprès des autres. A partir du moment où on est fiers de partager notre identité, les autres la perçoivent positivement et se prêtent au jeu pour l’expérimenter à leur tour.

Quel est ton processus de construction d’une recette ?

Par rapport aux valeurs de Tolya, Il y’a plusieurs critères qui me permettent de construire une recette. Les critères de saison dans un premier temps : on va travailler les recettes en sélectionnant les produits de saison uniquement. Le second critère est le fait d’intégrer à la recette au moins un aliment afro. Ensuite, il y’a des critères liés aux contraintes logistiques qui font que je ne peux pas proposer certains plats. Prenons le Saka Saka (plat à base de feuilles de manioc pilées, ndlr) par exemple. En France, ce produit est vendu uniquement sous forme surgelée, pour des raisons sanitaires. Je ne pourrais donc jamais l’intégrer dans les kits Tolya. J’ai également des critères liés aux contraintes de temps de cuisson. Par exemple avec le niébé (graine de cornille, ndlr), que je ne pourrais jamais intégrer aux recettes car il demande un certain temps de cuisson avant d’être consommable.
Pour imaginer ma recette, je vais donc partir d’un aliment afro et y associer petit à petit des produits de saison qui se marient bien à ce produit central.

Découvrez le velouté légumes et tubercules de Léonide, une recette maligne pour faire manger des légumes aux enfants.