Alexandre Bella Ola : Pionnier des cuisines africaines à Paris

Alexandre Bella Ola : Pionnier des cuisines africaines à Paris

Alexandre Bella Ola, chef originaire du Cameroun basé à Paris, est considéré comme l’un des pionniers des cuisines africaines à Paris. À travers ses restaurants, ses livres et son engagement social, il a contribué à faire découvrir les cuisines d’Afrique subsaharienne dans le paysage gastronomique français.

Le jour de l’inauguration de son restaurant, le chef embauché lui fait faux bond. Nous sommes en juin 1995, à Montreuil. Le local sent encore le béton frais. Les premiers clients vont arriver dans quelques heures, et Alexandre Bella Ola n’a jamais cuisiné professionnellement de sa vie.

Il va prendre une décision qui va dessiner les trente prochaines années de sa vie : il entre dans la cuisine, enfile une veste et allume les feux.
Il ne lâchera plus jamais ses marmites.

Cet homme, qui voulait être marionnettiste, deviendra le premier chef africain à servir un mafé comme un plat de chef au cœur de Paris. Le premier à prouver qu’on peut tenir un restaurant de cuisines africaines pendant trois décennies dans une ville qui, dans les années 90, découvrait à peine que l’Afrique subsaharienne possédait des tables.

En 2025, les éditions First rééditent son livre fondateur, Cuisine actuelle de l’Afrique noire., qui devient Les Cuisines d’Afrique Noire – Concentré de Recettes.
Vingt ans après sa première publication, l’ouvrage reste une référence. Pas parce qu’il a évolué — mais justement parce qu’il n’a jamais trahi son projet initial : rendre les cuisines d’Afrique noire accessibles, désirables et respectées.

Quand les fils se nouent autrement

Yaoundé, 1959. Alexandre Bella Ola naît dans un camp militaire cosmopolite où les odeurs de cuisine traversent les frontières. Son père, Théodore Bella Ola, est cuisinier et maître d’hôtel — un « boy » de l’époque coloniale qui rêve d’autre chose. D’un restaurant à lui. D’une dignité qui ne soit pas servile.

Le fils, lui, rêve de planches et de ficelles. À 23 ans, Alexandre quitte le Cameroun pour Nantes, puis Paris.
La Sorbonne, le Conservatoire national supérieur d’art dramatique. Il veut devenir marionnettiste. Faire danser des formes, raconter des histoires sans se montrer.

Mais la réalité du marché du travail le rattrape. Pendant douze ans, il devient animateur de centres aérés. Les ficelles ne sont pas celles qu’il imaginait …

Et puis, il y a ce projet de restaurant qui mijote. Trois ans de réflexion avec Vicky, sa femme et son pilier.
Juin 1994 : ils trouvent un local à Montreuil. Alexandre a « plein de théories dans la tête », dit-il. « Toutes les recettes étaient conçues par moi, mais je n’y connaissais rien en cuisine. »

L’apprentissage du feu

Le Rio Dos Camaraos (Rivières de crevettes en français, il s’agit là du nom originel attribué à son pays Le Cameroun, NDLR) naît donc à Montreuil en 1995 et tourne à plein régime pendant six mois. Puis tout s’écroule. La carte est jugée trop répétitive par les clients. Le restaurant est au bord de la faillite.

Vicky tient la salle. Alexandre, lui, comprend qu’il doit apprendre.
Il se forme chez Joël Robuchon, absorbe les gestes, la rigueur, la pensée structurée de la haute gastronomie française. Et revient avec une conviction : les cuisines africaines méritent d’être travaillées « à la française », non pour les assimiler, mais pour les rendre accessibles sans les dénaturer.

À partir de là, Alexandre Bella Ola travaille à ce qu’il appelle « l’intégration » des cuisines africaines . Il allège certains plats (diviser par deux la proportion d’arachide dans le ndolé, par exemple), affine les textures, soigne les présentations. L’objectif : que ces cuisines trouvent leur place dans le paysage parisien sans perdre leur âme.

Le livre qui change tout

Alexandre Bella Ola publie Cuisine actuelle de l’Afrique noire aux éditions First, co-écrit avec la journaliste Joëlle Cuvilliez et photographié par Jean-Luc Tabuteau.

Ce n’est pas un simple livre de recettes. C’est un manifeste visuel et pédagogique. Un ouvrage qui explique, contextualise et honore. Des proverbes viennent ponctuer les pages comme des respirations. Exemple : « L’amour est comme un bol de miel empli de piment » (proverbe wolof).

Les ingrédients sont présentés avec soin, les gestes décomposés, les histoires racontées.

La même année, le livre remporte le Grand Prix World Cookbook Awards dans la catégorie Cuisine étrangère. Le même jour, Pierre Gagnaire reçoit le prix pour la cuisine française avec Sucré Salé.

Jean-Luc Petitrenaud l’invite dans ses émissions sur Europe 1 et à la télévision. Il passe dans C dans l’air sur France 5. Le Rio Dos Camaraos devient une référence. Alexandre décide alors de franchir le périphérique.

De Montreuil à Paris : poser un jalon

En 2009, Alexandre ouvre Moussa l’Africain, un traiteur Avenue Corentin-Cariou, puis une deuxième antenne dans le quartier des Halles, au cœur de Paris. Il y propose une cuisine panafricaine accessible, des cours de cuisine, un espace de transmission. L’aventure durera plusieurs années avant que l’établissement ne ferme ses portes.

Mais Bella Ola ne s’arrête pas à la table. En 2019, il crée l’association Un Mafé Pour Tous, qui lutte contre l’exclusion sociale en proposant une aide alimentaire et des initiations aux métiers de bouche, tout en valorisant les produits et les cuisines d’Afrique noire dans un esprit de partage et de diversité. Grâce au partenariat avec le Rio Dos Camaraos, l’association dispose du savoir-faire et de l’équipement nécessaires pour distribuer des repas chauds aux personnes en situation de précarité. Le plat devient alors un pont et un outil de dialogue qui nourrit autant les corps que les dignités.

Entre-temps, il publie deux autres livres : La Cuisine de Moussa en 2010, puis Mafé, Yassa et Gombo, la cuisine africaine d’Alexandre en 2020.

Alexandre et Vicky son épouse, devant leur restaurant

Transmettre, encore

En 2025, le Rio Dos Camaraos fête ses 30 ans rue Marceau. Trente années sans bouger, dans ce local où Vicky et Alexandre ont « tout conçu, tout appris et tout découvert ». Une tombola mensuelle réunit les clients fidèles, avec des lots offerts par des habitués célèbres : le combattant Cyril Gane, l’autrice de BD Marguerite Abouet, ou encore Ichon, rappeur renommé et fils aîné des restaurateurs.

Mais le véritable cadeau des 30 ans, c’est Yonni. Le dernier fils d’Alexandre et Vicky a 30 ans, comme le restaurant qui l’a vu naître. Après une école hôtelière et des années à voyager, il revient au bercail et s’approprie petit à petit l’établissement familial. La transmission se fait en douceur, dans cet « esprit de famille, de rencontre et de bienveillance propre à Montreuil » que Vicky décrit avec fierté.
Le père a rêvé d’un restaurant, le fils l’a mis sur pied, et le petit fils le perpétuera.

Alexandre Bella Ola intervient également à l’École supérieure de Cuisine française. Il forme des jeunes chefs. Il continue, inlassablement, de raconter ce qu’il appelle « les cuisines d’Afrique noire » — au pluriel, toujours. Car pour lui, il n’y a pas une cuisine africaine, mais des centaines.

 « Le Cameroun compte environ 250 ethnies. Cela veut dire que nous avons autant de manières de cuisiner. »

Entre nations, ethnies et cuisines urbaines, c’est un mille-feuille de saveurs qu’il défend depuis trois décennies.


Cette transmission de savoir-faire qu'Alexandre Bella Ola a reçue de son père, huit entrepreneurs de la food la racontent aussi : les secrets culinaires hérités de leurs mamans, ces gestes et astuces qui traversent les générations.

L’héritage : une porte ouverte

Son approche n’a jamais cherché l’innovation permanente ou la fusion spectaculaire. Elle est restée fidèle à un principe : rendre les grandes recettes panafricaines — le yassa, le mafé, le ndolé, le tiep — accessibles et respectables. Ses livres tournent autour de ces classiques, les déclinent, les expliquent, les transmettent. C’est une démarche de pédagogue.

Et c’est précisément ce parti pris qui a tracé un chemin. En montrant qu’on pouvait vendre un poulet yassa à Paris avec dignité et exigence, Alexandre Bella Ola a rendu évident ce qui ne l’était pas : qu’un restaurant africain soit une institution, pas une exception. Que les cuisines d’Afrique subsaharienne méritent le même respect qu’une trattoria italienne ou un bistrot lyonnais.

Ce qui reste quand la braise s’éteint

« Sans grande crainte de me tromper, je peux me permettre de dire que la cuisine d’Afrique noire est absente du paysage culinaire mondial », écrivait Alexandre Bella Ola il y a vingt ans.

Aujourd’hui, cette phrase appartient de moins en moins au présent. Les cuisines africaines se déploient, rayonnent, séduisent à Paris et au-delà. Et si elles le font avec fierté et accessibilité, c’est en partie parce qu’un homme a décidé, un jour de 1995, de ne plus tirer les fils des marionnettes — mais de cuisiner, avec ses mains et son cœur, l’héritage de son père.

Comme Alexandre l'a fait de Yaoundé à Montreuil, d'autres chefs africains tracent leur propre chemin en France, à l'image de Ker Astou qui, de Dakar à La Baule, impose sa cuisine sénégalaise avec la même détermination.

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