De juriste à chef, le parcours d’une Ivoirienne qui a tout lâché pour la cuisine

Il faut imaginer Abidjan à seize heures. La chaleur qui commence à baisser, les gamins dehors, et l’odeur. Cette odeur d’huile chaude et bananes plantains qui dorent, qui monte dans tous les coins du quartier. Pour Koniba Traoré-Terra, cheffe franco-ivoirienne aujourd’hui basée à Londres, c’est la première image qui revient quand on lui demande de fermer les yeux et de retrouver son enfance : l’alloco. 

“Je me forçais à terminer mon repas de midi pour avoir mon argent de goûter et aller m’en acheter,” dit-elle, avec ce rire qui fait comprendre que la discipline, elle l’a depuis longtemps — juste pas toujours mise au service des bons objectifs.

Elle n’est pas née à Abidjan en réalité. Elle est née à Bouaflé, à quelques kilomètres de Yamoussoukro, dans la maison familiale du côté maternel — là où son grand-père avait construit sa maison, sur l’ancienne gare routière de la ville. Un lieu de passage, de brassage, de commerces de bouche. Sa grand-mère y avait tenu un restaurant. Une de ses grand-tantes y vendait de l’alloco, du poisson, de l’attiéké. La cuisine dans cette famille, ce n’était pas un hobby. C’était un socle.
Koniba ne l’a pas vu tout de suite. Mais rétrospectivement, c’est devenu une évidence.

Ce que sa grand-mère lui a transmis sans le dire

Il y a quelque chose de précis dans la façon dont Koniba parle de sa grand-mère. Pas de la nostalgie vague, pas du « elle cuisinait si bien » sans substance. Des images nettes qu’elle a en tête, des gestes, une philosophie du produit qui lui a été transmise.

Sa grand-mère mettait un point d’honneur à faire elle-même son marché. Elle avait un amour infini pour les bons produits. « C’était important pour elle de toucher, de voir et de choisir elle-même, » se souvient Koniba. Quand elles allaient ensemble choisir les escargots sur le marché de Bouaflé, la leçon était dans les mots et les gestes : on les choisit ni trop gros, ni trop petits, mais moyens, la coque bien formée. Pour les feuilles de sauce klouala (cette feuille verte et gluante qu’on trouve en Côte d’Ivoire et qui reste à ce jour la sauce préférée de Koniba), même rigueur. Les abîmées, on les laisse. On ne délègue pas ce choix à quelqu’un d’autre.

« Plus que des recettes, ma grand-mère m’a surtout appris une exigence sur le produit ».

La grand-mère en question avait des totems — des interdits alimentaires de nature spirituelle  — qui réduisaient considérablement ce qu’elle pouvait manger. Ses choix se concentraient sur quelques ingrédients précis comme l’igname ou la banane d’une variété particulière, les escargots, et surtout, la pintade.
Pendant longtemps dans sa vie, c’était la seule volaille qu’elle mangeait, toujours préparée dans la fameuse sauce klouala.

La pintade est devenue un des produits signature dans la cuisine de Koniba.
J’ai eu la chance de la déguster lors d’un de ses pop-ups parisiens. Un délice, et une façon de garder sa grand-mère dans l’assiette.

Ce que Koniba a absorbé de ces matins de marché, c’est la conviction que la qualité commence avant la préparation. Qu’un bon plat se décide au moment où on choisit ses produits, pas au moment où on les fait cuire.

Les années “droit” 

Koniba arrive en France à 10 ans. Elle y fait sa vie, ses études, sa carrière. Des études de droit menées avec ambition et ténacité — elle vient d’un milieu populaire, elle est la première de sa famille à aller aussi loin dans les études, l’espoir et la fierté des siens.
Elle passe son barreau à la sortie de ses études. Elle le rate de peu. Ce n’est pas un échec qui la définit, mais une parenthèse : elle continue, devient juriste dans de grandes structures, puis dans une start-up parisienne.

Ce qu’elle décrit de cette période, c’est quelque chose de précis et d’honnête : l’ennui. Pas la difficulté — Koniba n’est pas le genre à fuir la difficulté. Le fait de tourner en rond, le sentiment d’une intelligence sous-utilisée. La start-up avec ses réunions permanentes, sa tentative de supprimer toute hiérarchie, ses team buildings obligatoires, lui donnent l’impression d’étouffer. Elle n’en parle pas, par loyauté. Elle ne part pas, par sens des responsabilités. Ça lui coûte quelque chose, mais elle tient. Jusqu’au moment où l’entreprise décide de ne pas renouveler sa période d’essai. « C’était un poids qu’on m’enlevait. « 

Il faut mesurer ce que cette phrase dit. Koniba est quelqu’un de loyal, de rigoureux.
Elle n’aurait jamais quitté cette boîte d’elle-même alors qu’elle ne s’y sentait pas bien — c’est ça qui lui pesait, cette loyauté malgré le mal-être. Quand la décision est venue de l’extérieur, c’était une libération. Une porte qu’elle n’aurait pas ouverte elle-même, et derrière laquelle attendait quelque chose d’autre.

Mais décider d’apprendre à cuisiner — d’abord comme commis, aux ordres de chefs de partie plus jeunes qu’elle— c’est autre chose qu’un simple changement de cap.
C’est renoncer au statut social qu’on a construit. C’est recommencer en bas de l’échelle après des années à gravir la hiérarchie. C’est perdre son salaire de juriste pour gagner celui d’un commis. C’est abandonner les escarpins, les mains soignées, les déjeuners de cadre. C’est accepter la chaleur des fourneaux, les coupures, les brûlures, le dos qui tient à peine en fin de service. Et c’est faire tout ça, secrètement portée par l’optimisme naïf de ceux qui n’ont pas encore mesuré à quoi ils se confrontent — et c’est précisément ça qui les fait aller au bout.

Ce n’est pas une armure sociale qu’elle lâche. C’est une identité construite, voulue, gagnée — qu’elle choisit de mettre de côté pour en construire une autre.

Elle prend un billet d’avion pour Abidjan fin 2018. Puis se rend à Bouaflé. Plus de dix ans qu’elle n’y était pas retournée, depuis la mort de sa grand-mère. Elle y passe une semaine avec sa cousine et sa mère. Elle marche dans les rues, elle retrouve les marchés, elle revoit la maison familiale. Elle rentre à Paris, et la décision est prise, évidente : la cuisine a toujours été là. Elle ne l’avait pas formulé comme une vocation parce qu’elle était trop occupée à construire ce qu’elle pensait être sa vie. Le voyage à Bouaflé l’a ramenée à ce qui était là depuis le début.

Cuisine Mode d’Emploi, Mandarin Oriental, Guy Savoy — et Ducasse

Elle ne veut pas faire deux ans de CAP. Elle cherche une voie rapide, sérieuse, qui lui donne les bases de la cuisine française et un diplôme qui lui permette de travailler. Elle trouve Cuisine Mode d’Emploi, la formation courte de Thierry Marx. Elle y entre, travaille avec la même intensité qu’elle a mise dans ses études de droit, finit parmi les meilleures de sa promotion.

Pour le stage de fin de formation, son professeur lui propose deux options : les cuisines de l’Élysée, ou celles du Mandarin Oriental. Les dates de candidature pour l’Élysée étant passées, elle atterrit au Mandarin. Ce qu’elle retient du premier jour : la rigueur absolue.
Des segments d’orange coupés à la taille exacte, millimétriques. « Je me suis dit : wow. En fait, mon prof n’était pas juste très rigoureux de nature. C’est toute la cuisine professionnelle qui est comme ça. » 

Et finalement, ça la rassure autant que ça la surprend. Souvenez-vous : c’est une ancienne juriste. La précision, les standards, l’exigence du détail — elle baigne là-dedans depuis ses études. La cuisine pro ne lui est pas étrangère dans son fonctionnement. Elle lui est étrangère dans ses gestes, pas dans sa logique.

Chez Ker Astou, nous avions raconté une autre trajectoire qui avait commencé par une formation chez Thierry Marx —une dakaroise devenue cheffe à La Baule, avec une rigueur similaire dans le rapport au produit et au métier. Les parcours se font écho, même quand ils divergent

Koniba passe ensuite par l’Atelier Maître Albert de Guy Savoy, où elle apprend ce que c’est que de travailler dans une vraie brigade professionnelle. Puis elle rejoint le Trente-Trois de  de Sébastien Sanjou, avec un chef exécutif, Romain Lamothe qui devient pour elle un modèle. C’est un chef atypique : pas très scolaire, pas issu des grands palaces, mais d’une précision gustative qui l’impressionne profondément.
Sanjou et Lamothe lui font confiance rapidement. Elle est cheffe de partie en quelques semaines. C’est là qu’elle commence à exister vraiment dans ce métier.

« Six ans dans ce métier, c’est pas grand-chose. Mais quand je regarde là où je suis aujourd’hui, je pense que je le dois au parcours que j’ai eu avant et au fait que je suis une bosseuse. »

Puis son mari décroche une opportunité professionnelle à Londres. Elle suit.
Sébastien Sanjou la recommande pour un poste chez Alain Ducasse au Dorchester. Une adresse qu’elle n’aurait jamais choisie seule. « Jamais de la vie je n’aurais postulé là-bas. Les trois étoiles, c’était vraiment pas mon truc. »
Mais elle écoute son mentor, elle passe l’entretien et réussit le test haut la main. 

Ce qu’elle ne supporte pas dans le système

Elle fait un an chez Ducasse. Une année professionnellement extraordinaire, techniquement formatrice, vertigineuse. Elle en parle avec une franchise qui ne cherche pas à faire scandale — juste à nommer les choses clairement.

Ce qu’elle refuse d’appeler un apprentissage, c’est le modèle de management par la peur. La toxicité des brigades étoilées ne vient pas de l’exigence (Koniba aime l’exigence, elle en a besoin pour fonctionner). Elle vient plutôt d’un système où le grade confère automatiquement le droit de commander, sans aucune compétence managériale réelle derrière. Où les humiliations sont légitimées par le mythe qu’on apprend mieux dans la douleur. Où l’obéissance silencieuse est érigée en preuve de sérieux. Des gens qui n’ont jamais été formés à manager des êtres humains se retrouvent à diriger des commis avec le seul outil qu’on leur a donné : l’autorité par le grade. Et reproduisent ce qu’on leur a fait.

« On souffre déjà physiquement — c’est inhérent à ce métier. Se couper, se brûler, bosser debout des heures dans la chaleur, courir pendant tout un service. Mais rajouter une culture toxique par-dessus… Je trouve ça d’un non-sens total. »

Il y a une scène qu’elle raconte, qui dit tout. En plein service, un sous-chef lui parle d’une manière qu’elle trouve inacceptable. Elle pose son tablier. Elle sort de la cuisine. En plein coup de feu. Personne ne fait ça dans ce genre d’établissement — les jeunes cuisiniers encaissent, courbent l’échine, disent « oui chef » même quand on les humilie. Mais Koniba n’est pas une jeune cuisinière dans le sens habituel du terme. Elle a une autre vie derrière elle, une autre façon de concevoir ce qu’on s’autorise à lui faire.

L’équipe la rattrape à l’extérieur. Le sous-chef finit par s’excuser. Ils s’assoient et ont une vraie conversation. Ce qui change quelque chose, peut-être. Mais ce moment dit autre chose d’essentiel : le background de juriste ne l’a pas seulement rendue plus rapide à progresser. Il lui a donné une certitude sur ses droits, une capacité à nommer ce qui est inacceptable et à agir en conséquence — là où d’autres intègrent l’abus comme une norme du métier.

Elle quitte Ducasse en se sentant — ce sont ses mots — « émotionnellement brisée ». Pas par la difficulté physique ni par les standards impossibles. Par l’usure de vivre dans un environnement dont la culture lui est foncièrement étrangère. Elle décide alors d’orienter sa carrière vers des espaces différents : des cuisines où l’on est jugé sur ce que l’on produit, pas sur sa capacité à se soumettre.

Ce qu’elle met dans l’assiette

Aujourd’hui, Koniba travaille dans un studio de production à Londres — un espace dédié aux shootings de mode, films et éditoriaux, qui dispose d’un restaurant privé ouvert uniquement aux clients qui louent les lieux. Ce format, qui n’a rien d’un restaurant classique, lui convient parfaitement pour l’instant : elle cuisine avec exigence dans un cadre qui lui laisse une vraie liberté créative et un rythme humain.

Ce rythme lui permet surtout de développer ce qu’elle construit en parallèle : des pop-ups à Paris, deux déjà réalisés, d’autres en préparation. Ces formats temporaires sont pour elle bien plus qu’un exercice de style — c’est la première fois qu’elle peut présenter sa propre cuisine, de A à Z, à des gens qui viennent pour elle. Pas comme exécutante d’une carte déjà écrite. Comme cheffe qui pense, conçoit et transmet.

« L’objectif numéro un, c’est de faire connaître ma cuisine. »

Cette cuisine, elle ne la calcule pas en termes d’influences dosées. Pas cinquante pour cent ivoirien, cinquante pour cent français. Elle ne fonctionne pas comme ça. Ses menus se construisent au feeling, à l’émotion du moment, à ce qui remonte quand elle est seule à penser. Une odeur, une lumière particulière, un souvenir qui ressurgit — et c’est un plat qui s’écrit. Elle utilise du gombo parce que c’est le légume africain qu’elle aime le plus. Elle travaille les sauces parce que c’est la section de cuisine qui la passionne vraiment. Et dans tout ça, il y a quelque chose de sa grand-mère, de Bouaflé, de ces matins de marché — sans qu’elle ait besoin de l’annoncer.

La pintade en est l’exemple le plus évident. La volaille de sa grand-mère, la seule qu’elle mangeait, toujours dans la sauce klouala. Koniba la cuisine bien, et la met dans ses menus, comme quelque chose qui lui appartient, qui vient de loin, qui a du sens. 

« Ce que je cuisine, c’est ce que je suis. Et ce que je suis, c’est tout ça. »

Koniba ne fait pas de la cuisine française. Elle ne fait pas non plus de la cuisine ivoirienne. Elle fait une cuisine d’identité et d’émotion — ce que ça veut dire quand on a grandi entre deux cultures, et qu’on cuisine depuis ses tripes plutôt que depuis un cahier des charges. 

Pour ceux qui s'intéressent à comment les cuisines afros se construisent à Paris au-delà de la restauration classique,le portrait de Kevin Fotso Ngano donne un éclairage sur les gens qui structurent cet écosystème depuis l'intérieur. Et aussi celui de Mussa Fati, chef qui a construit son propre chemin entre Dakar, Londres et les palaces du Golfe.

Le pain comme prochaine frontière

Dans cinq ans, elle veut des pop-ups partout — Paris, Londres, et au-delà. Des collaborations avec d’autres chefs, des échanges de cultures culinaires. Et un projet qu’elle porte en parallèle depuis maintenant deux ans : ouvrir une boulangerie à Londres, mais pas n’importe laquelle.

Une boulangerie au levain — tout au levain. Parce que la fermentation l’attire profondément, ce processus vivant, lent, qui transforme la matière par le temps et les bactéries. C’est une logique qui rejoint quelque chose dans son rapport à la cuisine : la patience, l’attention, le refus de raccourcir ce qui mérite d’être long.

Elle veut travailler les blés anciens — elle est déjà en contact avec un agriculteur français qui cultive des variétés patrimoniales et qui est prêt à l’accueillir pour une formation terrain. Et elle veut aller plus loin : se former à la transformation des farines africaines. La farine de mil, de manioc, de millet, de niébé — ces matières premières du continent qui existent depuis toujours mais qu’on n’a pas encore appris à travailler avec la même maîtrise technique qu’on applique aux farines de blé françaises. 

« Mon rêve, c’est d’être suffisamment formée sur les farines anciennes pour ensuite apprendre à transformer nos farines à nous — celles qu’on trouve sur le continent. »

Ce projet dit quelque chose de cohérent sur Koniba. La boulangerie au levain, c’est la fermentation — le temps, la vie dans la pâte, l’invisible qui transforme. Les blés anciens, c’est le retour au produit et à sa source. La femme qui allait choisir ses escargots au marché de Bouaflé avec sa grand-mère — ni trop gros, ni trop petits, la coque bien formée — est la même qui veut aujourd’hui remonter jusqu’au champ pour comprendre ce qui entre dans sa farine. La ligne est droite. Elle n’a jamais changé de sujet.