Lia Mela, ou le culot de réinventer le Congo à deux pas de Bastille
Il faut une sacrée dose de culot pour se lancer dans une cuisine congolaise revisitée, sur une scène parisienne qui n’en maîtrise même pas encore les classiques. Sauf que Naomie, la cheffe de Lia Mela, sort de chez Ducasse.
Ma question, en poussant la porte, n’était donc pas « est-ce que ça sera bon ? »
J’avais deux questions : est-ce que cette table a du caractère ? Et est-ce qu’on y retrouve vraiment les marqueurs de la cuisine congolaise ?
Réponse en 832 mots.
L’adresse.
Lia Mela est posé au 255 rue du Faubourg Saint-Antoine, dans le 11e, à deux pas de Bastille. Un quartier marqué par les changements de styles de mobilier à chaque génération (Louis XVI, Empire, Art nouveau, etc.) sans jamais renoncer à son savoir-faire du bois. Lia Mela pose la même intention avec sa cuisine : changer de grammaire, sans jamais renoncer aux racines congolaises.
La scène.
Mardi soir, soir de demi-finale de Coupe du Monde, j’arrive dans une adresse qui a à peine trois semaines d’existence. Je rencontre la gérante du restaurant, puis la cheffe, qui vient nous saluer. Elle dégage une forme d’humilité qui semble dire : ne te fie pas à mon air, j’en ai dans le ventre.
Le format.
Pas de carte classique entrée / plat / dessert ici : Lia Mela joue le jeu des petites assiettes, pensées pour être partagées et enchaînées. L’avantage, c’est qu’on ne mise pas tout sur un seul plat : on traverse toute la palette de la cheffe en un repas, on goûte large plutôt que de parier sur un unique choix. Pour une cuisine qu’on ne connaît pas encore par cœur, c’est le format le plus intéressant : il pousse à la découverte plutôt qu’à la sécurité. Et il fait écho, sans le dire, à une culture du repas partagé qui est déjà très africaine dans l’esprit.
Dans l’assiette.
Le gaspacho de pondu (feuilles de manioc, crème, pickles de concombre) ouvre le repas sur une note fraîche et équilibrée. Rien à redire, c’est net et bien dosé.
La raviole de bitekuteku (farce de feuilles d’amarante et fromage frais, espuma coco, tuile) est le meilleur plat de la carte. La feuille d’amarante est un légume doux, proche de l’épinard. On l’appelle aussi folong, notamment au Cameroun. J’adore les ravioles, j’adore les légumes doux : la promesse était simple, et elle est tenue. La texture est parfaite, l’assaisonnement juste, l’espuma coco apporte la rondeur qu’il faut..
Les brochettes d’agneau sauce mwamba, servies avec leur pita de plantain et une sauce de poivrons rouges fumés, sont la vraie démonstration de style de la maison. Cette pâte d’arachide travaillée façon mwamba était exquise. Elle évoque une sorte de mafé acidulé, avec la fumée du poivron rouge et la tendreté de l’agneau qui filent sans effort. C’est le plat qui prouve que la cheffe a une vraie grammaire à elle, une vraie personnalité, celle d’une technique classique mise au service d’un héritage.
Seul bémol : le pita de plantain qui l’accompagne était un peu sec. Il aurait mérité d’être travaillé plus moelleux, plus fluffy, voire façon taco. Dommage, parce que ce manque de tenue dessert par ricochet une viande et une sauce qui, elles, étaient formidables.
La truite en gravlax (kiwi, sauce vinaigrette au fruit de la passion) est une proposition originale et bien pensée : l’acidité de la passion sur la truite, le kiwi en contrepoint, ça fonctionne.
Le gâteau vanille et glace gingembre coco (plantains flambés, citron zesté, caramel beurre salé) a de bonnes idées de saveurs, mais la texture était sèche, elle aussi.
Le verdict.
La technique, je m’y attendais, je l’ai dit. Ce n’est pas une grosse surprise.
Le caractère que je suis venue chercher est bien là : un vrai point de vue, une vraie personnalité, un pont assumé entre la rigueur classique et un héritage congolais. C’est une cuisine d’auteur de bout en bout.
Maintenant, est-ce qu’on y retrouve vraiment en bouche les marqueurs de la cuisine congolaise ? De manière générale, non. Que ce soit la raviole ou le gaspacho, on retrouve les ingrédients, mais en bouche, on est loin de la manière dont on a l’habitude de les voir cuisinés. Le seul plat qui peut évoquer un souvenir ou un lien, ce sont les brochettes.
Un puriste de la cuisine congolaise classique n’y trouvera pas ses repères, c’est clair. Mais pour celui qui vient avec l’esprit ouvert, l’adresse vaut clairement le détour. La maison est tenue par un duo congolais d’un côté, franco-allemand de l’autre, ce qui explique sans doute ce pont assumé entre deux cuisines et deux regards.
Il reste du rodage à faire, les textures un peu trop sèches sur le pita et le gâteau le rappellent. Rien d’alarmant à trois semaines d’ouverture, mais un point à surveiller. Comme pour Adouna, je referai un tour chez Lia Mela dans quelques mois : une revue d’ouverture doit toujours prendre en compte le fait que la maison a encore besoin de temps pour trouver son rythme.
La Note
- 1 Abatille pétillante — 8,50 €
- 1 Raviole de bitekuteku — 15,00 €
- 1 Gaspacho de pondu — 12,00 €
- 1 Brochettes d’agneau sauce mwamba (+1 pita) — 20,00 €
- 1 Truite en gravlax — 17,00 €
- 1 Gâteau vanille et glace gingembre coco — 13,00 €
Total : 85,50 € à deux, soit environ 42,75 € par personne
Avec qui y aller
- La pote curieuse qui n’a jamais mis les pieds dans un restaurant congolais et qui a besoin d’un guide bienveillant pour découvrir sans se braquer sur ses repères.
- Le collègue gourmand qui aime sortir des adresses évidentes et qui adore débattre d’un plat à table plutôt que de juste le manger.
- Seul.e, carnet ou pas, un soir de semaine tranquille, pour goûter sans distraction et se faire son propre avis sur ce pont entre deux cuisines.
L’adresse
Lia Mela 255 rue du Faubourg Saint-Antoine, 75011 Paris
