Comment Suzanne Nlaté continue de faire vivre La Doyenne, restaurant camerounais culte du 17ème

On lui a dit un jour, en pleine salle, qu’elle n’avait rien prouvé. Que ce qu’elle faisait, c’étaient les traces de sa mère, pas les siennes. Trois ans après avoir enterré la femme qui a fait de La Doyenne une institution culinaire camerounaise à Paris, Suzanne Nlaté a dû répondre à cette phrase avec autre chose que des mots.

La Doyenne, restaurant camerounais niché dans le 17e arrondissement parisien, fait partie de ces adresses qui se transmettent.

Pendant plus de vingt ans, on n’y entrait pas par hasard : on y était amené.

Un grand frère vous prenait par le bras un soir de sortie, un tonton venu du pays réfractaire à la cuisine française y trouvait son compte, on vous promettait un « vrai endroit où on mange bien », et on en ressortait converti.

Le porc braisé, le poisson braisé, le ndolé… Une cuisine réconfortante, qui n’avait rien à envier aux autres.

On commandait deux heures à l’avance parce qu’on savait que là-bas, rien ne sortait de la cuisine avant d’être prêt à cent pour cent, et on acceptait d’attendre parce que c’était le prix à payer pour manger un plat qui avait le goût du pays. Le restaurant ouvrait tard, fermait plus tard encore, et on s’y attardait après la dernière bouchée, porté par le bruit, les rires, les habitués, et l’aura de la propriétaire qui régnait sur la salle.

Cette propriétaire, c’était la mère de Suzanne Nlaté. Un lundi 9 janvier, elle disparaît. Deux jours plus tôt, la dernière conversation entre elles avait été une embrouille comme tant d’autres : « Je suis partie au Cameroun, je vous ai laissé le restaurant, mais les courses n’ont pas été faites, débrouillez-vous. Si vous n’y arrivez pas, vous fermez, et je reviens. » Quelques heures plus tard, un message inhabituel arrive : « Pardon ma fille, tout va bien, vous gérez. » Suzanne ne le sait pas encore, mais c’est la dernière chose que sa mère lui dira jamais.

« Je pense que je suis sa photocopie en 3D. Et tu sais, quand tu rencontres ton mini-toi, il peut y avoir beaucoup d’embrouilles » dit-elle aujourd’hui, sans amertume. C’est peut-être la clé de tout ce qui a suivi : une fille qui ressemble trop à sa mère pour la trahir, mais trop elle-même pour se contenter de lui survivre en l’imitant.

Fermer une semaine, pour ne jamais fermer

Le restaurant a fermé sept jours. Le temps du deuil, le temps de recevoir, chez la sœur aînée de Suzanne, le défilé ininterrompu de ceux qui venaient présenter leurs condoléances. Beaucoup, en apprenant la nouvelle, avaient déjà fait leur deuil du lieu lui-même. « Il y a plein de gens qui me disent qu’ils ont été choqués, qu’ils n’ont pas compris qu’on l’avait rouvert », raconte Suzanne. Un restaurant porté à ce point par le visage d’une femme, pense-t-on souvent, ne survit pas à sa disparition. Soit il ferme, soit il change de mains et perd son âme.

Pour les trois sœurs Nlaté, la question ne s’est pourtant jamais vraiment posée.

« On l’a vue travailler, pleurer, s’investir pour ce restaurant, même nous sacrifier. En reprenant, l’objectif c’était de perpétuer son travail, mais aussi d’installer notre cuisine comme la cuisine Westaf s’est installée. »

Laisser mourir La Doyenne, c’était laisser mourir vingt ans de sacrifice avec elle. Alors elles décident, avec le bailleur, de continuer. Sans grande discussion, sans plan de reprise écrit sur un coin de table. C’était juste une évidence.

Reste à savoir pourquoi Suzanne, et pas l’une de ses deux sœurs. La réponse tient en un mot : formation. Sans jamais le nommer ainsi, sa mère avait fait d’elle sa doublure administrative depuis ses dix-huit ou dix-neuf ans, l’emmenant aux rendez-vous avec le bailleur, la chambre de commerce, les fournisseurs, chaque fois que ses propres obligations l’appelaient au Cameroun. « Il y a des trucs que je sais en termes d’administratif que mes sœurs ne savent pas. Ça fait vingt et un ans aujourd’hui qu’elle a signé son bail, mes sœurs n’étaient pas au courant, c’est moi qui leur ai fait le rappel. »
Suzanne n’a pas eu besoin de se présenter aux partenaires du restaurant : ils savaient déjà qui elle était.

Aujourd’hui, les trois sœurs se sont réparti les rôles sans jamais les avoir formalisés. Suzanne, à cent pour cent de son temps, gère l’administratif, la comptabilité, les salaires. La benjamine, restée salariée par ailleurs et disponible à hauteur de trente pour cent, s’occupe du contenu visuel et des réseaux sociaux. L’aînée, entre soixante et quatre-vingts pour cent de son temps, tient le lien avec la diaspora historique du restaurant, celle de l’âge de leur mère, et gère l’agencement de la salle.

« Vous n’avez pas fait vos preuves »

Les premiers mois, les habitués reviennent par soutien plus que par appétit. Et puis un jour, un client, sans détour, lui assène une phrase qui la marque :

« C’est bien ce que vous faites, vous avez gardé le restaurant. Mais vous n’avez pas fait vos preuves. Ce que vous faites, c’est les traces de votre mère, c’est pas vous. »

« Putain, c’est dur », se souvient-elle. Et pourtant, elle l’admet, la remarque n’était pas totalement fausse. Elle rentre chez elle, réunit ses sœurs. Il faut une stratégie pour capter, en plus de la clientèle de leur mère, une clientèle à elles. Suzanne a passé plusieurs années dans le marketing de mode avant de reprendre La Doyenne.
Chez Zadig & Voltaire, elle est passée d’assistante photo à chargée de contenu. Chez Agnès B, elle a compris, en croisant tard le soir la fondatrice de la marque qui ne la reconnaissait même pas, qu’elle ne voulait plus jamais travailler pour quelqu’un qui ne verrait pas ses efforts. Elle avait aussi co-fondé, en 2020, en plein confinement, une agence d’influence avec une amie d’enfance, spécialisée dans l’accompagnement de créateurs de contenu afro-descendants. C’est ce réseau qu’elle mobilise. Les créateurs, qui l’ont vue traverser son deuil, acceptent d’aider sans rien demander en retour.

Le résultat dépasse ses espérances. La clientèle, jusque-là composée presque exclusivement de « darons », s’élargit à toutes les générations : parents, enfants, adolescents, jeunes adultes. Le chiffre d’affaires triple. Et surtout, la salle change de visage : « Là hier, il n’y avait que des jeunes par exemple. Avant, c’était que des personnes plus âgées, et moi ça me frustrait personnellement. »

Moderniser, ou trahir en apparence pour ne pas trahir en réalité

C’est là que l’histoire de La Doyenne prend un autre tournant. Car pour préserver ce que sa mère avait construit, Suzanne a dû démonter, un par un, les usages qu’elle avait installés.

Le service, d’abord. À l’époque de la fondatrice, on patientait entre quarante-cinq minutes et deux heures pour être servi, le temps que chaque plat soit cuisiné à la commande, sans surgelé, sans réchauffé. « On a testé le réchauffé, ce n’est pas bon. » Le principe reste, mais les délais, eux, ont dû s’aligner sur une clientèle plus jeune, plus pressée, biberonnée aux réseaux sociaux : entre vingt-cinq et quarante minutes désormais. Les horaires aussi ont changé. La salle, qui restait ouverte jusqu’à deux heures du matin, ferme aujourd’hui entre minuit et une heure. Un choix qui a provoqué, des mois durant, une résistance sourde des habitués venus refaire le monde jusqu’à l’aube sans jamais reprendre un plat. « Ça m’a tuée émotionnellement », dit Suzanne, avant d’ajouter, catégorique : « Deux heures, c’était bien, oui. Mais pour qui ? »

L’accueil, ensuite. La proximité qui faisait le charme du lieu, où l’on s’asseyait parfois à la table des clients, où l’on oubliait le bonjour et le bon appétit, est devenue un point faible aux yeux d’une clientèle plus exigeante. « Avant c’était trop familier, trop la cité, comme on dit. Aujourd’hui on est plus pro. » Suzanne a formé toute l’équipe, elle y compris, aux codes d’un service qu’aucune d’elles n’avait eu à apprendre du temps de leur mère, tant l’ambiance ressemblait davantage, dit-elle, à un bar qu’à un restaurant. Elle a aussi imposé un deuxième jour de repos hebdomadaire à une équipe qui n’en réclamait pas, redoutant d’y perdre en salaire : « Vous n’êtes pas des machines », leur a-t-elle dit.

La carte, enfin, a bougé. Le tarot du dimanche, jusque-là confié à une prestataire extérieure, a été retiré. Mais le plat qu’elle proposait ponctuellement, le eru, a suscité une telle demande que Suzanne a fini par l’inscrire à la carte tous les jours. Il est aujourd’hui le plat le plus vendu du restaurant, devant le ndolé lui-même, qui reste ceci dit la signature de la maison.

Rien de tout cela n’aurait été possible sans une équipe restée fidèle envers une femme qui n’est plus là. Les deux cheffes en cuisine, deux femmes que Suzanne appelle affectueusement « les mamans », travaillaient déjà pour sa mère. La plupart des salariés ont gardé, en photo de profil WhatsApp, le visage de la fondatrice. L’employé le plus ancien, dix-neuf ans de maison, l’a conservée sans interruption depuis son décès. « Ce n’est pas juste un travail, c’est une partie intégrante de leur vie. » Depuis qu’elle a repris, Suzanne n’a reçu aucun arrêt maladie de son équipe.

Chez Esther Mpemba, qui a repris avec ses sœurs le maquis congolais de leur mère avant de le transformer en activité traiteur, les circonstances diffèrent, mais le geste est le même : des filles qui refusent de laisser un héritage culinaire s'éteindre avec la génération qui l'a porté, et qui inventent, chacune à leur manière, la forme que doit prendre sa suite.

Une cuisine qu’on ne classe toujours pas parmi les meilleures d’Afrique

Il y a, chez Suzanne, une frustration qui dépasse le cadre du restaurant : celle de voir la cuisine camerounaise rester dans l’angle mort des cuisines africaines les plus reconnues en France. « Je ne comprends pas pourquoi nous ne sommes pas dans le top 3 des meilleures cuisines d’Afrique. » Elle a sa théorie : les diasporas maghrébines et d’Afrique de l’Ouest se sont installées en France bien avant la diaspora camerounaise, souvent arrivée plus tard et par d’autres voies. Le temps a fait le reste.

Cette fierté s’appuie sur un savoir-faire riche. Prenez le ndolé par exemple. Cette feuille amère que d’autres pays utilisent en tisane médicinale. Il n’est devenu un plat national que parce qu’un jour, quelqu’un a décidé de laver la feuille à multiples reprises, avec des techniques traditionnelles, jusqu’à lui retirer son amertume et en faire un mets.

Cette conviction, elle l’a aussi mise en travaux. Suzanne reconnaît volontiers que La Doyenne, à l’époque de sa mère, vivait sur ses acquis : « On était tellement sur nos acquis que finalement, on a dû sortir de notre zone de confort pour pouvoir offrir un service de qualité. » Les rénovations engagées depuis la reprise ne sont pas un caprice esthétique : c’est la condition pour que la meilleure cuisine du continent, selon elle, cesse d’être reléguée aux seules adresses au cadre modeste. Combler cet écart lui semble presque aussi important que de perpétuer la recette elle-même.

Suzanne n'est pas seule sur ce terrain-là. Toute une nouvelle génération de restaurateurs afro refuse désormais de choisir entre le goût du pays et un cadre à la hauteur, comme si les deux ne pouvaient pas coexister. Le MiamShow le racontait récemment à travers À L'Africaine, un restaurant ivoirien de Fontenay-sous-Bois où la cuisine reste franchement boui-boui dans l'âme, mais où le cadre, lui, n'a plus rien à envier à personne. C'est exactement l'équilibre que Suzanne cherche à installer à La Doyenne.

Dans cinq ans, La Doyenne ailleurs

Le nom ne changera pas. Ce n’est pas elle qui l’a créé, et il porte à lui seul une notoriété qu’aucun rebranding ne pourrait recréer. « Les gens vont dire l’ancienne Doyenne, de toute façon. Ça ne sert à rien de changer. » Ce que Suzanne envisage, en revanche, c’est l’expansion. Non pas vers Lyon ou Nantes dans l’immédiat, mais vers les villes de grande et petite couronne parisienne où la demande existe sans qu’aucune offre digne de ce nom n’y réponde. Elle cite l’exemple de deux clientes venues de Seine-et-Marne, plus d’une heure de trajet aller pour un poisson braisé, revenues depuis à plusieurs reprises : la preuve, pour elle, d’un besoin réel dans des villes de grande couronne où aucune adresse comparable n’existe. Sa méthode : tester d’abord l’Île-de-France, avant d’envisager d’autres métropoles.

Pourtant, elle ne conseille à personne de gérer un restaurant. « C’est un don de soi. C’est la moitié de toi que tu donnes. » Les charges, les sacrifices familiaux, la pression de devoir rester au top dans un secteur où la concurrence n’a cessé de croître depuis l’époque de sa mère. Mais l’amour, dit-elle, rend tout supportable. Et il y a ces rêves, qui reviennent, où sa mère apparaît de l’autre côté de la vitre, à regarder le restaurant. « On sait que ce qu’on fait, elle le voit. Et elle aime. »

La Doyenne n’a pas changé de nom. Elle a changé de rythme et de ton. Elle a un nouveau public qui se construit. Mais elle n’a jamais renoncé à ce qui faisait sa réputation : une cuisine du pays, cuisinée minute, sans compromis. C’est peut-être ça, la vraie leçon de Suzanne Nlaté : parfois, il faut trahir la forme pour sauver le fond.