La vanille, une épice d’exception (1/5) : Aux racines de « l’or noir »
En poudre ou extrait liquide, sous forme de pâte et encore mieux… de gousse ! La vanille sous ses multiples formes est la star de la cuisine : intense, on l’utilise avec parcimonie mais elle ravit à chaque fois les fins gourmets. Pour égayer un gâteau ou booster un rhum arrangé, cette épice sublime nombre de recettes sucrées et salées. Mais connaissez-vous son histoire ? Du Mexique à Madagascar, en passant par Tahiti, de nombreux territoires cultivent un savoir-faire unique ! Zoom sur cette fleur fascinante qui s’épanouit dans les zones tropicales.
Les origines de la « fleur noire »
A l’ère de l’Empire aztèque, le peuple amérindien les Totonaques qui vivait dans les régions côtières du golfe du Mexique cultive de la vanille. La région de Veracruz détiendra notamment le monopole de la production de cette orchidée qui pousse sous forme de lianes jusqu’au XIXème siècle.
Les papilles européennes sont rapidement séduites par cette épice : Louis XIV tentera de lancer sa culture sur l’île Bourbon, désormais l’Île de la Réunion, en vain ! C’est finalement le jeune esclave Edmond Albius âgé de douze ans qui réussira à l’introduire en 1841. L’essor de la vanille se multiplie ensuite : des planteurs réunionnais l’importe vers 1880 à Madagascar, puis c’est au tour de l’Indonésie, l’Inde, la Papouasie-Nouvelle-Guinée ou encore la Polynésie française.
Le saviez-vous ?
La vanille est la deuxième épice la plus chère au monde après le safran !
L’Afrique, le producteur majeur
Sur le continent africain, la vanille a conquis de nombreux pays. Elle est aujourd’hui produite en Tanzanie, en Ouganda, en Ethiopie mais aussi dans la République Démocratique du Congo. Mais bien sûr, Madagascar reste le premier pays cultivateur mondial de vanille avec environ 80% de la production. C’est au Nord-Est de l’île, dans la région de la Sava, que se retrouvent la majorité des étendues de vanilliers. Le territoire produit la variété « bourbon » : ce label déposé en 1964 concerne les productions malgaches mais aussi issues de La Réunion, de Mayotte et des Comores. Une façon de se différencier de la vanille mexicaine ou tahitienne.
De la récolte à la préparation : un long processus
La vanille demande beaucoup de patience ! Il faut compter quatre ans à partir de la plantation pour pouvoir récolter les premiers fruits. Les pieds produisent des gousses vertes… inodores ! S’ensuivent toute une série d’opérations (échaudage, étuvage, séchage, mise en malle…) qui permettent de révéler tous ses arômes et préparer la vanille sous la forme que l’on connaît tous, prête à rejoindre nos cuisines !
MiamBook : pour en savoir plus
Dans son livre Vanille (Editions de la Martinière), le chef pâtissier Christophe Adam propose 45 recettes simples et créatives de cette épice, mais il explique également tous ses secrets, de la culture à l’affinage, au cours d’un reportage dans une plantation à La Réunion !
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