La vanille, une épice d’exception (3/5) : INTERVIEW. « Madagascar produit environ 2000 tonnes de vanille Bourbon par an »
Vanille Bourbon, de Tahiti ou vanillon… différentes espèces sont cultivées à travers le monde. De sa plantation à sa récolte, de nombreuses années défilent avant d’obtenir le tant convoité « or noir« . Rencontre avec Michel Grisoni, spécialiste de la vanille et chercheur au Cirad, actuellement en poste à Madagascar, afin de comprendre la complexité de la culture de cette épice si précieuse.
Comment est cultivée la vanille ?
La vanille est une orchidée qui produit des lianes. A l’origine, toutes les espèces sont nées dans les forêts tropicales d’Amérique puis se sont exportées. Cette plante ne supporte pas l’exposition directe au soleil et ses racines sont plongées dans un substrat riche en matières organiques.
Lors de sa plantation, il faut attendre au minimum trois ans avant la première floraison : l’Homme intervient ensuite en effectuant une pollinisation lorsque la fleur s’ouvre. C’est l’unique moyen pour que la fleur se transforme en fruit, neuf mois plus tard. Au Mexique seulement, une abeille effectue naturellement cette pollinisation.
5kg de vanille récoltée = 1kg de vanille noire
De sa culture à sa récolte, quel est le processus pour obtenir les gousses noires utilisées dans nos cuisines ?
Les fruits sont récoltés juste avant d’arriver à maturité et s’ensuit tout un processus qui peut durer de 3 à 7 mois : l’échaudage (tremper la gousse verte dans l’eau chaude pour la faire brunir), séchage au soleil puis à l’ombre, affinage dans une malle… C’est ce qui justifie son prix si élevé sur le marché : il y a beaucoup de manipulations à la main. De sa plantation à sa première récolte, il se passe donc environ cinq ans. Il faut compter 5kg de fruits récoltés pour faire 1kg de vanille noire.
Quelles sont les espèces de vanille les plus connues ?
Il y a une centaine d’espèces de vanilliers dans le monde. Les deux plus connues sont bien entendu Vanilla tahitensis (vanille de Tahiti) et V. planifolia (vanille Bourbon) : la première se caractérise par sa richesse aromatique supérieure et la seconde possède un taux de vanilline plus important. Il existe également une troisième espèce sur le marché, la V. pompona (vanillon), cultivée notamment aux Antilles.
« Madagascar produit 80% de la vanille mondiale »
Michel grisoni
La V. planifolia (ou vanille Bourbon) est, de très loin, la plus présente sur le marché. Où est-elle cultivée ?
La vanille Bourbon est un label qui a été créé pour différencier les productions de V. planifolia, cultivées depuis près de deux siècles à Madagascar, premier pays sur le marché puisqu’il détient 80% de la production de vanille mondiale avec environ 2000 tonnes de vanille séchée par an, mais aussi à La Réunion, Mayotte et les Comores. D’autres pays cultivent également l’espèce V. planifolia, mais pas sous le label Bourbon, comme l’Indonésie, la Papouasie-Nouvelle-Guinée, l’Inde, le Mexique, ou encore l’Ouganda, dont la production a également pris de l’ampleur, depuis ses débuts dans les années 60.
Quelle est cette nouvelle variété que vous mettez au point au Cirad ?
Face au fusarium, un champignon qui fait péricliter les plantations, nous avons souhaité créer au Cirad, par des moyens naturels, une nouvelle espèce de vanille, la Handa, résistante aux maladies et qui dispose d’un profil aromatique intéressant. Nous sommes à ce jour en phase de test, sur une production à petite échelle à La Réunion.
Michel Grisoni est agronome, et chercheur au Cirad, l’organisme français de recherche agronomique et de coopération internationale pour le développement durable des régions tropicales et méditerranéennes.
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