Le poivre de Penja, cette épice qui gagne à être connue
Le poivre de Penja, ça vous parle ? Cette épice, pas si connue que ça, gagne pourtant à l’être ! Nous avons fait un focus sur ce célèbre poivre du Cameroun (qui a reçu le label IGP en 2013) durant notre MiamTalk du 15 décembre avec la fondatrice de Elie & Marjolaine. La marque, créée par Marjolaine Djoukwé, a fait du poivre de Penja son produit phare. Ce poivre particulier s’accorde à toutes les saveurs, mais il faut maîtriser son utilisation pour mieux le savourer. Grâce à l’expérience et le goût du partage de Marjolaine, nous avons pu en apprendre plus sur cette épice fine dont les plus grands chefs font l’éloge. Maintenant, c’est à votre tour d’en savoir un peu plus !
Deux types de poivre pour deux ambiances
Tout d’abord, savez-vous qu’il existe deux types de poivre ?
Si on devait faire une analogie avec le vin, le premier type, appelé poivre noir, serait comparable à un vin blanc sec issu de raisins récoltés avant maturité. En effet, le poivre noir est tiré de fruits encore verts, récoltés entre octobre et novembre puis séchés au soleil pendant 30 jours. Les graines acquièrent ainsi cette couleur noire et surtout, un arôme doux, frais et moyennement piquant en bouche. Floral, boisé, et même musqué, le poivre noir de Penja dévoile des notes aromatiques très recherchées en cuisine.
Le deuxième type de poivre, appelé poivre blanc, est comparable à un vin blanc doux. Tout comme les raisins qui servent à la production d’un Monbazillac, les graines de ce poivre sont récoltées et traitées alors qu’elles sont déjà rouges de maturité. Ces graines sont trempées dans de l’eau de source puis séchées au soleil pendant seulement 5 jours. Leur péricarpe (la peau du poivre) est alors retiré, révélant ainsi une couleur blanche. Contrairement au poivre noir, le poivre blanc de Penja a un arôme complexe très fort, mais c’est cette complexité qui en fait un poivre riche aux multiples utilisations.
Poivre noir de Penja de la marque Elie & Marjolaine
Anecdote intéressante
Le poivre de Penja, premier poivre africain à avoir reçu le label IGP, n’est en fait pas originaire d’Afrique. En effet, c’est un français, Antoine Decré, qui introduit le poivre au Cameroun à la fin des années 50 en ramenant des lianes de Piper Nigrum d’Inde. C’est la terre volcanique de Penja qui rend le poivre cultivé dans cette région si particulier.
Maîtriser les arômes du poivre de Penja pour mieux le savourer
Ce qui fait du poivre de Penja un produit plébiscité par les plus grands chefs, ce ne sont pas seulement ses propriétés culinaires et ses vertus uniques. L’expertise de ses producteurs joue un grand rôle, et Marjolaine Djoukwé n’est clairement pas une petite joueuse. Grâce à son expérience de sommelière, elle a appris à analyser le poivre de la même façon qu’on analyse et décortique les arômes d’un vin. Ainsi, la marque Elie & Marjolaine propose des produits originaux savamment assaisonnés de poivre.
Comme elle l’expliquait lors du dernier MiamTalk, il est préférable de ne pas faire cuire le poivre noir, puisqu’il est déjà plutôt doux. Il convient ainsi parfaitement pour une salade ou encore un tartare, mais aussi (et à la rigueur) durant les deux dernières minutes de cuisson d’une sauce gombo, ou d’un bon ndolè par exemple.
Elie & Marjolaine le propose non seulement à la vente sous sa forme de graines, mais également dans d’autres produits, comme ce délicieux nougat au poivre, surprenant de saveur !
Pour les plats cuisinés au four ou à la poêle et les marinades, le poivre blanc sera vôtre meilleur ami. Il ne faut surtout pas s’arrêter à son arôme initial très fort, car lorsqu’il est légèrement moulu puis ajouté à la cuisson d’un plat, il dévoile une palette très large de saveurs. Mentholé, musqué, ou encore proche de l’eucalyptus… ce poivre a plusieurs facettes et lorsqu’il est ajouté et cuit de la bonne façon, il s’harmonise parfaitement avec un plat.
Pelé macabo crevettes avec courgettes, asperges, romarin du jardin et poivre noir de Penja
Important nota bene
Que votre poivre soit de Penja ou pas, il ne faut jamais l’acheter déjà moulu en grandes surfaces, sauf si vous voulez un poivre sans saveur ! Le «poivre» vendu sous forme de poudre dans l’écrasante majorité des commerces n’est en fait que le péricarpe (mais si, vous savez, la peau) moulu et mélangé à d’autres composants. Ce n’est donc pas vraiment du poivre, et surtout, il est en réalité bon à jeter au bout de 4 jours. Le poivre de Penja en graines peut être conservé pendant 5 ans sans perdre ni ses vertus, ni sa saveur !
Plutôt poivre noir ou poivre blanc (de Penja, of course) ?
Puisque Marjolaine était l’invitée de ce live, on a pu lui demander ses préférences personnelles sur le poivre. Et elle a avoué préférer le poivre blanc. Pourquoi ? Parce qu’avec ses neuf (oui, neuf !) notes aromatiques qui se dévoilent en fonction de la cuisson, il laisse beaucoup plus de possibilités culinaires. Cela dit, chacun des deux types de poivres a ses points forts. Par exemple, dans l’assaisonnement d’une viande, le poivre noir de Penja convient mieux pour un steak de boeuf. Son arôme plus doux viendrait délicatement souligner cette viande déjà riche. A contrario, sur du blanc de poulet, le poivre blanc serait un bien meilleur choix d’assaisonnement car il apporterait du peps à cette viande un peu fade.
Enfin, pour ceux qui ne veulent pas choisir, il y a aussi la possibilité d’utiliser le mélange des chefs (au ratio jalousement gardé secret !) qui mêle graines de poivre blanc et de poivre noir de Penja.
À savoir : Qu’il soit noir, blanc, ou mélangé, le poivre, et plus encore le poivre de Penja, doit être correctement conservé pour toujours accompagner harmonieusement un plat. Il doit être stocké à l’abri de la lumière et de l’humidité, et les graines doivent être moulues seulement au dernier moment (si besoin).
Ce live avec Marjolaine Djoukwé a été une véritable mine d’informations sur le poivre ! Et pas seulement sur celui de Penja, mais également sur d’autres types de poivre. A l’occasion de la sortie de notre ebook spécial marinades, Marjolaine a partagé avec nous une recette de marinade à base de son poivre chéri que l’on vous détaille juste en-dessous.
Pour 5 personnes :
- 1 cuillère à soupe d’un mélange (haché) d’oignon avec du poireau, un peu de céleri et un peu d’ail
- 1 tour de moulin de poivre blanc de Penja
- Un peu de jus de citron, de sel et d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
Bien mélanger, rajouter des brochettes de viande de boeuf à laisser mariner au frais pendant quelques minutes. Cuir au grill, à la plancha ou au charbon de bois puis déguster.
La fondatrice d’Elie & Marjolaine organise régulièrement des atelier afro-fusion en appliquant l’utilisation et les vertus du poivre de Penja à des recettes typiques de la gastronomie africaine. Le but : mettre en avant ce produit du terroir camerounais à l’international, et notamment auprès de chefs français reconnus. Conquis par cette épice, plusieurs d’entre eux sont devenus ambassadeurs de la marque auprès d’établissements étoilés.
