Rougui Dia : la première femme noire à diriger un restaurant étoilé en France

En 2020, la France culinaire découvre Mory Sacko. Top Chef, MoSuke, une étoile Michelin décrochée en quelques mois à peine. Une reconnaissance visible, médiatisée et célébrée. Puis Georgiana Viou, quelques années plus tard. Puis d’autres voix, d’autres noms, d’autres assiettes. La cuisine afro-descendante entre dans le récit officiel de la gastronomie française. Lentement ?  bruyamment ? En tout cas, il était temps.
Ce que tout le monde oublie dans cette conversation : il y avait quelqu’un avant.
Quinze ans avant. Dans les cuisines du 144 rue de l’Université, 7e arrondissement, une femme de 29 ans, fille de Peuls, prenait les rênes de l’une des maisons les plus emblématiques de la gastronomie parisienne : Petrossian.
C’était en Avril 2005. Première femme noire à diriger un restaurant étoilé Michelin en France. Son nom ? Rougui Dia. Vous ne la connaissez peut-être pas. Et l’histoire de ce silence est à décrypter.

L’armée, la couture  ou les fourneaux

Au début, Rougui Dia n’a pas de vocation particulière pour la cuisine. Dans l’appartement familial de Neuilly-Plaisance, en Seine-Saint-Denis, elle regarde sa mère cuisiner et n’y voit pas forcément son avenir. Elle se voit militaire ou couturière. Pas cordon-bleu.

Et puis un plat change quelque chose. Un latchiri haako (une sorte de sauce aux épinards avec du couscous de mil ou de sorgho, tant appréciée par les peuls) sort de ses mains, convainc sa mère, et quelque chose bascule. La révélation est radicale. 

Elle entre à l’École Hôtelière de Villepinte, en sort avec deux CAP et un BEP.
C’est là que la trajectoire commence à se dessiner. Pendant cette trajectoire, les portes ne s’ouvrent pas toujours. Les refus s’accumulent, liés à la couleur, au genre, alimentés par un racisme ordinaire que l’industrie n’a jamais vraiment nommé. Elle tient.

Une rencontre va tout structurer. Celle avec Sébastien Faré, chef, mentor, et partenaire de toute une vie professionnelle. C’est lui qui l’emmène Chez Jean, puis aux Persiennes, puis chez Petrossian en 2001. Sous la houlette de Philippe Conticini, le restaurant obtient une étoile Michelin en 2002. Sébastien Faré reste chef de cuisine chez Petrossian jusqu’en 2005. Quand il quitte les cuisines du 144, Rougui Dia prend sa suite.

Sa mère lui a transmis une ligne directrice simple : « Tant que ce n’est pas volé. »
C’est sa boussole. La place se mérite, elle ne se vole pas. Et quand on l’a gagnée, on le sait pour soi, indépendamment du regard des autres.

L’Afrique au cœur du 7e

À l’annonce de sa nomination, Rougui Dia prend les devants. Elle réunit sa brigade et pose les termes clairement : ceux qui veulent avancer avec elle sont les bienvenus, ceux qui ne le souhaitent pas peuvent partir sans animosité. « Il y en a deux qui sont partis. Voilà. »
C’est tout ce qu’elle dit, et c’est exactement comme elle le dit, sans drame ni accusation, avec la même économie de mots que son caractère peul lui impose.
La brigade restante lui trouvera un surnom qui dit tout de la place qu’elle s’est taillée : La Panthère.

Elle a 29 ans, et elle tient désormais les cuisines d’une maison déjà consacrée par le Michelin, dans l’un des arrondissements les plus cossus de Paris. Elle signe la carte, forme les équipes, dirige la brigade. Et dans les assiettes du 144, quelque chose change discrètement : une sauce hibiscus, de la patate douce, de la banane plantain. Dans ce temple du caviar, au cœur du 7e arrondissement, elle glisse l’Afrique — sans fracas, par la persuasion et l’excellence. 

La maison Petrossian, déjà ouverte avec sa double culture russo-arménienne, lui laisse l’espace. Elle en fait une signature.

« Je voulais montrer que la gastronomie n’était pas exclusivement française, que l’on pouvait faire de la cuisine haut de gamme avec des produits africains. » 

En 2006, elle publie son autobiographie, Le Chef est une femme, préfacée par Dominique Loiseau, la femme du célèbre chef Bernard Loiseau et l’une des figures les plus respectées de la gastronomie française. Une reconnaissance entre pairs.

Ce goût pour l'excellence forgée loin des projecteurs, c'est aussi ce que raconte le portrait de Ker Astou — une autre cheffe sénégalaise qui a construit son autorité à force de métier, dans des lieux qui ne l'attendaient pas.

La trajectoire continue, discrètement

En 2013, elle prend la tête du Vraymonde, le restaurant du Buddha Bar Hotel. Brigade plus grande, mission plus large : installer l’identité d’un nouveau restaurant. Elle commence par une cuisine du monde, puis bascule résolument vers une cuisine panafricaine.

Cuisine panafricaine. On est d’accord, le terme n’est pas très heureux. Mais à l’époque, il n’avait clairement pas encore droit de cité dans le vocabulaire des critiques gastronomiques français — et la question de savoir si c’est vraiment le cas aujourd’hui reste ouverte. Rougui, en tout cas, est de ce point de vue aussi, une précurseure.

En 2014, elle reçoit le Trofemina Trophy, qui récompense son parcours culinaire et son engagement auprès de causes sociales. Elle est également lauréate d’une médaille Nationale d’Honneur française.

Il y a une continuité dans ce type de trajectoire — construire l'excellence dans des espaces qui ne vous attendent pas, sans le bruit médiatique, avec pour seule arme la rigueur du travail. Ça résonne profondément avec ce que raconte le portrait de Mussa Fati : même abnégation, même discrétion dans des espaces d'excellence, même solitude de ceux qui construisent sans que personne ne regarde.

En 2016, Rougui Dia quitte les grandes brigades pour un projet personnel porté avec Faré : Un Amour de Baba, boutique spécialisée dans le baba au rhum, rue du Faubourg Saint-Honoré. Vingt-six déclinaisons (baba hibiscus-litchi, baba mojito, baba Grand Marnier). Elle prend un produit vieux comme la gastronomie française, né en Pologne, adopté par Paris, adoré à Naples, et en fait un laboratoire de saveurs du monde. 

Après la fermeture de la boutique, elle traverse l’Atlantique. À Denver, avec sa sœur Aminata, elle ouvre Le French — un bistro café à la française, plats du terroir, fromages, charcuteries, pâtisseries. L’établissement compte aujourd’hui deux adresses dans la ville. Rougui n’a pas disparu. Elle a continué, ailleurs.

Avant l’heure, après l’heure

Top Chef démarre en France en 2010. À ce moment-là, Rougui Dia a déjà cinq ans derrière elle au 144, une maison tenue, une carte signée, une brigade formée. La logique d’une émission de télé-réalité culinaire ne correspond probablement pas à ce qu’elle est ni à ce qu’elle cherche — et son caractère, on va le voir, y est certainement pour quelque chose.

Parce qu’il y a quelque chose d’essentiel à comprendre sur Rougui Dia : elle aime passer inaperçue. 

Dans le métro, elle ne veut pas se faire voir. En cuisine, elle parle doucement — pour que ceux qui veulent suivre soient obligés de tendre l’oreille.

« J’ai mon bouquin, je baisse la tête et je lis. J’aime bien être discrète. C’est mon côté peul. » 

Alors, a-t-on oublié Rougui Dia, ou s’est-elle elle-même tenue à distance ? Les deux sont vrais, et peut-être indissociables.
L’époque n’était pas propice quand elle était au sommet. Les chefs n’étaient pas encore des stars, les réseaux sociaux n’étaient pas ce qu’ils sont aujourd’hui, les cuisines afro-descendantes n’avaient pas encore de tribunes médiatiques. Et elle, de nature, n’était pas du genre à en réclamer une.

Sur internet, son nom génère des résultats. Des articles existent. On a parlé d’elle. Ce n’est pas l’effacement d’une pionnière, c’est le destin de ceux qui ont eu raison trop tôt.

L’ironie est là, entière : aujourd’hui que la conversation existe enfin, que les médias cherchent des noms, que les cuisines africaines ont droit à des espaces éditoriaux, son nom n’est presque jamais dans la bouche de ceux qui célèbrent la « vague ». Elle était là avant que la marée monte. Et quand la marée est montée, elle était déjà ailleurs.

Ce que nous perdons quand nous n'avons pas de mémoire institutionnelle des talents afro-descendants, c'est exactement ça : des Rougui Dia que la génération suivante ne sait pas citer, faute d'avoir su les garder dans le récit. C'est pour raconter ces trajectoires que High on the Hog reste une référence nécessaire, et c'est pour les mêmes raisons que Le MiamShow existe.

Son nom mérite d’être cité, souvent

Rougui Dia n’a pas attendu 2020. Elle n’a pas attendu qu’une émission la rende légitime. Elle n’a pas posé pour la caméra, elle n’a pas cherché le titre. Elle a travaillé, tenu, imposé, et puis elle est passée à autre chose, fidèle à ce qu’elle a toujours été : quelqu’un qui avance sans forcer la main.

Mais l’histoire culinaire de la France, et celle des cuisines afro-descendantes en particulier, n’est pas complète sans elle. Son parcours est une ligne de fond, la preuve que la vision était là bien avant que quelqu’un la nomme.

Elle était là avant tout le monde. Et je tenais à le rappeler.